铁氟龙不沾锅可安全使用坏掉破损就应汰换

医识力 - 20 December 2017

不沾锅（或称易洁镬）因不易沾黏食物，加上用少油、好清洁的优点，是厨房中解决各种油煎料理烦恼的好帮手。但自2005年美国环保署发佈铁氟龙不沾锅中含有可能致癌物后，许多媒体都以耸动标题争相报导。究竟不沾锅能不能用？在使用及清洁上有什么需要注意的地方呢？

为什么不会沾黏食物？不沾锅（nonstick frying pan）之所以能够不沾黏食物，秘密就在于锅壁上涂佈了一层聚四氟乙烯（polytetrafluoroethylene, PTFE）的材质，俗称铁氟龙（Teflon）。铁氟龙是於1938年由美国杜邦公司的科学家Roy Plunkett在研发无毒冷媒时偶然发明出来的塑胶材质。

在化学构造上，铁氟龙中的碳原子跟氟原子键结紧密、彼此间作用强，其他物质与铁氟龙间黏结的力量没有任何机会形成，使这种聚合物具有非常低的摩擦系数，并且有良好的稳定性和惰性，不易与其他物质反应。

除了铁氟龙材质，目前市面上也有采用陶瓷类涂层的不沾锅产品。但铁氟龙独殊的光滑、防水、防油、耐酸、耐碱等优点，也被广泛应用在各种烤盘、烘焙纸、烤盘布等其他厨具上。

使用上是否有安全疑虑？2004年英国的BBC新闻以“不沾锅的烟雾杀死金丝雀”的耸动标题报导，引起轩然大波，民众都担心使用不沾锅烹调，会否因此摄入有毒物质而诱发健康疑虑，直到近年，有关不沾锅的反弹声浪依然不断。

使用不沾锅到底有没有安全疑虑？那就要从铁氟龙本身的物理化学性质，以及不沾锅的制作过程来一探究竟。铁氟龙这种惰性物质要超过最高耐热温度260℃才会开始变质，它不能被消化和吸收，所以理论上不小心小量吃下肚也对人体无害。不过，在不沾锅的制程中，需要添加全氟辛酸（perfluorooctanoic acid，PFOA）作为加工助剂，而大家所担心的问题就是，若涂层被金属锅铲、海鲜外壳等尖锐硬物破坏而产生刮痕，甚至是涂层剥落，就可能会有全氟辛酸释出的风险。而相较之下，陶瓷类涂层的不沾锅并没有使用全氟辛酸的疑虑，陶瓷耐热和耐磨的性质也可媲美或胜过铁氟龙。

参考美国罗琳斯公共卫生学院教授Kyle Steenland於2010年针对全氟辛酸所发表的研究，指出全氟辛酸可诱发动物的睾丸、胰脏或肝脏等肿瘤，并对免疫、肝脏和内分泌系统具有毒性作用。若摄入人体，全氟辛酸的半衰期可长达3年之久。

然而，至今仍没有充足证据证明全氟辛酸与各种疾病有明确关联，也无直接证据指出它对人体有致癌性，故隸属于世界卫生组织（WHO）的癌症发展研究机构（IARC）於2016年将全氟辛酸归类为2B级致癌物，即人类“可能”的致癌物。虽然致癌两字会让人感到害怕，但其实醃渍蔬菜、汽油以及存在于咖啡、红葡萄酒中的咖啡酸同样都被归类为2B级致癌物。

问：使用和清洁铁氟龙不沾锅要注意什么？
答：不沾锅在使用上基本上相当安全，但为了保护不沾锅上的涂层，大家只要把握以下几点就能安心使用。除了应选择硅胶或木头等材质的锅铲，若烹调有硬壳或骨头的食材，也要注意別刮伤涂层。用油量较少是使用不沾锅的好处之一，但烹调温度的掌控很重要，要注意不能让锅具空烧，以免锅面温度飙升影响涂层，烹调时可尽量以不产生油烟作为温度调控的指标。另外，铁氟龙涂层的清洗相当方便，要记得用柔软的海绵轻拭，若有食物焦黏锅底就要先以热水浸泡，避免使用菜瓜布、钢刷等会刮伤涂层的粗糙工具，一旦发现涂层破损就应汰换新锅具。只要注意这些原则，不沾锅会是厨房的好帮手。