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普洱茶是越陈越香 保健效果则未必如此

普洱茶是黑茶的一种,在各种茶种当中,它的学问最多,可媲美红酒。普洱茶越陈越香、也越陈越贵,有可以喝的古董之雅称,其独特的滋味及韵味,真的颇值得投入时间来钻研一番。我过去曾向对普洱茶素有研究的制茶师父,请教许多有关普洱茶的制茶学问,个人相信要认识普洱茶,除了以食品与科学的角度外,更要综合文化的一面。

普洱茶原产於云南,已有千多年的历史,讲到它的起源,早在中国秦汉时,中国经由“茶马古道”进行茶叶和盐等交易,茶商将茶叶放在马背上运送,在长远的路途上,历尽湿和热的极端环境变化,让存在于茶叶上一些微生物有机会使茶叶自然发酵,而成为普洱茶。

目前普洱茶主要是利用云南省大叶种阿萨姆茶叶(Camellia sinensis var. assamica),采摘后经杀青、揉捻及日晒干燥,首先会成为普洱生茶(raw tea),茶汤颜色较浅,就像绿茶一般,所以又称青普洱。生茶再经过微生物后发酵或陈化之后,就能成为普洱熟茶(ripe tea)。

在现代的制茶工艺中,“渥堆”是一个相当重要的步骤,过程是将茶叶堆高至大约1.5~2公尺的厚度及调整水分(50~60%),并将温度控制在50℃左右,利用茶叶中天然存在的微生物进行自然发酵,促进茶叶中酚类物质的转化,除了减少苦味,又能增加茶的香气,其独特的陈化香味是来自茶中苯甲醚类和甲氧基苯酚类等物质。此外,现代也有人工添加特定的微生物进行发酵陈化,俗称人工催熟,但论风味一般会以前者天然发酵的茶较佳。

就像其他茶种一样,普洱茶的品质与茶叶收成的季节有关,春茶、秋茶的品质通常优于夏茶。一般来说,春、秋两季品质较优的茶会紧压成茶饼(cake tea)收藏,而夏季出产的茶则制成散茶(loose tea)。普洱茶经岁月和时间的琢磨,储藏越久、价值也越好,但其实这是由于特殊的制茶工艺及早年运输不便等因素,不经意下所发展出来的茶文化。

饮用前先用热水冲泡茶叶一下

冲泡普洱茶时,记得先用热水冲泡10秒并重复1~2次,能有效冲洗茶叶表面的微生物及灰尘。其实,在整个制茶的过程中,最初的高温杀菁已首先减少叶茶表面的微生物,到后期发酵又是使用一些人为控制的菌种,故一般不需担心有害微生物产生霉菌毒素的问题。

事实上,近十年有不少研究专门探讨普洱茶的食用安全性,结果显示市售的普洱茶商品,大多都没有含黄麴毒素、黄霉毒素、橘毒素、赭麴毒素、伏马毒素或重金属超标等问题,这里当然不包括一些低价假冒的商品。购买时除了价格要合理外,产品商誉、包装是否良好、产地标示和检验证明等都是需要注意的。茶叶要放在阴凉通爽的地方,避免潮湿和高热的环境,可长时间储存。

问:普洱茶越陈越香,但保健功效也是越久越好吗?
答:
普洱茶含有茶褐素、没食子酸、黄酮类和酚类化合物等机能性成分,从青茶叶制作初期,直至发酵陈化,随着熟成时间越长,茶的风味(如:苯酚、醛或醇类物质)、机能性成分含量的确会慢慢提升。有不少研究指出长期饮用普洱茶能帮助调控脂质代谢,具有降低血脂、体脂肪、胆固醇和保护心血管等功效,这一点也许能印证了中医认为普洱茶能健胃解腻的观点。此外,综合不同的研究也发现,以特定菌种快速发酵陈化(人工催熟)的熟茶相较於慢慢天然发酵5年的熟茶,在调节血脂的功效上并无差异,所以普洱茶的风味虽然是越陈越香,但存放时间的长短与其保健潜力两者无直接关联。

周志辉
【食在安心】周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

***温馨提醒:文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,必要仍须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 特约专栏:周志辉· 2018.02.02
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