年饼 反式脂肪集合点? 不过量不恐慌 安心食过年

过年期间美食一道接一道,但有人说这也是反式脂肪(trans fat)的大本营,皆因反式脂肪遍布各大美食,包括牛油、菜油等,就连年饼也被称为反式脂肪的集合点。

Q1:请问既然反式脂肪遍布在大部分食物中,我们该如何准备健康茶点呢?尤其在新年期间亲友相聚时,早前甚至有人反对给孩子吃年饼,说一人给一片,孩子过完年就生病。

周志辉博士 食品科学
周志辉博士  食品科学

 

A1:事实上,在我们日常所吃的天然食物中,天然反式脂肪是相当少有的,在自然界中,只有在反刍动物的牛油或牛奶中含有极少量的反式脂肪,不足以影响人体。

在一般的食品中的反式脂肪,通常都是来自人工部分氢化制作的植物奶油或酥油,并在使用这些油品时添加到各类食品中。近年世界各国对反式脂肪都有所规范,建议每天摄取量应少于2克,同时也已有新的加工技术来降低反式脂肪酸的产生,以便制作没有反式脂肪疑虑的油品。

要明白任何食物都没有零风险,世上更没有单一食材能确保身体健康,健康与否都要视乎摄取量,所以要准备健康茶点,建议要多注意食品标签和秉持均衡、不过量的饮食原则,当然亦不必过度恐慌。

 

Q2:那请问是否可以牛油取代菜油来制作糕点面包呢?

A2: 我想你所提的牛油,应该是指市场上又称植物奶油或乳玛琳(margarine)的油脂。基本上,不同的糕点面包所需求的口感及特性也不一样,使用的油脂自然也不一样。

以一般糕点面包来说,用植物油(菜油)取代牛油是没有问题的,只是少数蛋糕类的糕点,在制作上可能需要用牛油来获得较佳的口感,用一般植物油取代的话就要注意添加量。

 

Q3:请问食用牛油是否比菜油健康呢?

A3:坊间所称的食用牛油,除了直接从牛奶制成的牛油(butter)外,通常是指一些经人工部分氢化的植物奶油(partially hydrogenated oil)。就天然牛油来说,要注意的是胆固醇和饱和脂肪的部分,而植物奶油方面,则要注意因氢化过程产生上述所提及的反式脂肪,目前已有许多研究指出反式脂肪酸会提高罹患心血管疾病的风险。以健康的角度,食用植物油会相对健康,仍需要注意食用量。

 

Q4:自制作糕点,用什么油较好?用不同的油脂,对于糕点口感有差别吗?

A4:不同的油脂对糕点的口感是有影响的,例如中式糕点(如蛋黄酥)希望酥脆有层次的口感,则会采用固态的酥油或奶油,制作塔皮同样也会选用奶油或酥油,奶油不只具备香气,还可提供酥脆口感,若改用液态的植物油,除了较缺乏香气,塔皮也容易软烂。

不过,制作戚风蛋糕的话,为追求细腻口感,就要使用一般的植物油(液态)。整体来说,制作不同的糕点,决定使用固态或是液态的油品,所影响的主要是糕点的香气和口感。从健康的角度,本身有心血管疾病或是肥胖者,则需注意天然或人工牛油的用量,若是使用植物奶油或酥油,不妨注意产品内反式脂肪的含量,当然也能考虑适量的改用一般植物油。

 

***温馨提醒:文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日報.2018.02.25
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