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对香菜的喜恶 与遗传和饮食文化有关

臭豆腐、榴梿或纳豆等有特殊风味的食品,有人趋之若鹜,但也有人对它绕道而行,而香菜也有同样的命运,并非人人都能接受它的味道。台湾不少食肆偏爱添加香菜,厌恶香菜的人只好默默的再将它逐一挑出,有设计师就曾设计出多款“不要香菜”的T恤,让讨厌香菜的东西方游客到台湾旅游时,即使语言不通,都可以轻松提醒老板不要加香菜,不同文化背景对饮食喜恶的差別可见一斑。

为何香菜会有臭虫或肥皂味?

香菜(coriander)也称为芫荽、胡荽,英文又叫Chinese parsley或cilantro,它的名称很多,而且世界各地都会使用它作为香料,为食物装饰和调味。香菜的叶、籽、茎都可食用,叶片被摘下或加热后,香气很快就会减退,所以通常都是烹调完才新鲜加入或洒到食物上。

不少人都会把它误当成另一种同科不同属,称为欧芹或意大利芫荽(Italian parsley)的香料,两者是不同的植物,只是叶片外形有点相似、且名字都叫parsley,但香菜的味道较欧芹浓烈。亚洲、中南美洲、北非或印度等地较常食用香菜,而欧洲、北美或中东等地则习惯食用欧芹。

除了作为香料,虽然过去有研究提到香菜有抗菌、消炎、降低血脂等效果,但与一般香料的日常食用量相比,这些研究所使用的剂量往往会高出许多,所以要明白并非平日多吃几片香菜就能获得这些保健效果。香菜的风味独特,客观而言,将之作为香料配菜使用可能更为实际。

虽然名字有个“香”字,但作为香料也并非每个人都认为它香。不少人都会对香菜感到厌恶,觉得它有一股臭虫或肥皂的味道,而事实上coriander这个字在希腊语中就有“臭虫”的意思。为什么香菜会有臭虫或肥皂味?香菜含有一些醛类(aldehyde)的化合物,例如:正癸醛(decanal)、十二烯醛(dodecenal)等,这些物质分別形成了包括肥皂味、臭虫味或金属味在内的多种特殊味道,使得部分的人因此对香菜的味道产生厌恶。而除了香菜,欧芹其实也有同样的问题。

我们的嗅觉系统会经由自身认知经验,而对某些气味产生排斥感或减少排斥感。产生排斥感是人类保护自己的一种本能,因为闻到自认为“有害”的东西,就如同闻到腐败食物的异味就不会吃的道理一样;而减少排斥感则是一种适应环境的现象,当有机会尝试食用后,发现该味道原来对身体无害,排斥感就会减少并对这些味道重塑新的看法。因此,每个人为何会对不同食物有个別的喜恶,或多或少与过去对某种食物的经验和认知有关。

问:为何大家对香菜会有两极的喜恶反应?
答:原来有人不爱吃香菜不一定是因为偏食,2010年后陆续有多项研究发现,在讨厌香菜的人当中,约有10%是在由于苦味受体及嗅觉受体等多个基因的变异,所以对香菜中的醛类物质特別敏感,使得他们对香菜的味道容易感到排斥。反之,喜欢香菜的人并没有特別原因,但推测感官上的接受程度是决定于味道物质在嗅觉系统的暴露量。另外,加拿大多伦多大学曾对不同族裔的学生,调查他们对香菜的喜恶程度,发现东亚、欧洲及非洲等族裔学生有14~21%会讨厌香菜,而来自南亚、拉丁美洲及中东的学生则只有3~7%,比例明显较低。研究认为除了遗传基因外,不同族裔对香菜的喜恶反应与其饮食文化和习惯有密切关联,因这些味道物质在部分族裔长期有较高的暴露量,其嗅觉系统也对这些物质变得较为熟悉,以及发展出较高的接受度,这也解释了为何有些人在多番嚐试香菜后,也会慢慢爱上香菜。

周志辉
【食在安心】特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

***温馨提醒:文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,必要仍须以医生的意见为主。

 

文章来源:
星洲日报 · 特约专栏:周志辉· 2018.03.09
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