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鲜鱼肉冷冻保存得宜 也能保持新鲜

酒楼师父能把一条鲜鱼蒸到恰到好处,当然要靠累积多年的厨艺经验,但鱼肉料理的背后,其实包含了很多烹饪的艺术和科学常识,如果我们能对各种食材、处理方式和料理手法有更多的认识,加上熟能生巧,即使无法跟名厨的手艺相提并论,但也能煮出一道美味的海上鲜。

在不同鱼类之间,鱼肉中蛋白质、水分和脂肪等成分的差异可以很大,即使是同一尾鱼,鱼肉的蛋白质含量从头到尾都可能不一样。若跟猪肉、牛肉或鸡肉等相比,差別就更大了,鱼肉在组成分、质地或颜色都有很多独特之处,这也使得鱼肉吃起来会较其他肉类细嫩。鱼肉的质地除了与鱼种、成长大小等因素有关外,宰杀后的处理和储存方式也有很大的影响。

结缔组织是由胶原蛋白(collagen)和少量的弹性蛋白(elastin)等具有高度伸展和弹性的蛋白质所组成,鱼肉中结缔组织(connective tissue)的含量一般较低(常见约3~10%),但分布却相对均匀,由于口感有如橡皮筋的组织较少,加上鱼身肌肉特殊的分节结构,鱼肉纤维相对较短,这使得鱼肉会较其他肉类柔软和嫩滑。

在料理时,烹煮时间和火候都很重要,鱼肉中所含的水分和脂肪对肉质的嫩度也有直接关联。以蒸鱼来说,火候更是关键,建议要先等水沸腾后再放入食材,以大火快速蒸煮,让高温使鱼肉外部组织凝固帮助锁住内部肉汁。期间避免打开锅盖,蒸煮时间也不宜过久,否则鱼肉过度收缩会使肉汁与鲜味流失,肉质也会变得干柴、松散和易碎。蒸煮时为何要避免掀盖?目的是要减少蒸气散失和维持锅中的温度,否则需重复蒸煮或延长时间,就会影响肉质和鲜味。

鱼肉较佳的口感是刚好达到骨肉分离的阶段,肉质能恰如其分,过与不及都不好,有些老经验的厨师会煮到八分熟,利用鱼肉在上桌前的余温将鱼肉焖熟。而为了避免鱼身脊背或其他较厚的部位出现没有煮熟的情形,有些厨师会在这些部位划上几刀,帮助鱼肉受热更均匀、更快熟。

为了要使鱼身受热均匀,甚至曾听过有人在蒸鱼时不用碟子,选择在锅中把鱼直接架在铁架上,或是用两双筷子摆出一个“井”字形,而鱼就直接放在筷子上,目的无非是希望鱼肉能受热均匀,但也有人认为这反而会流失鱼肉的精华,所以各种烹调方式基本上就是各取所好。此外,蒸鱼前也要避免在鱼身先抹盐,免得盐分使鱼肉的水分流失和影响嫩度,但干煎的方式又另当別论。

 

问:鲜鱼经急速冷冻保存,肉质就会较差吗?
答:冷冻是维持肉质一个有效的好方法,很多远洋渔船捕捞回来的高价鱼,或是鲜嫩的生鱼片都是常见的例子,为了保鲜或杀灭寄生虫都必须经过冷冻处理。由于鲜鱼死后一段时间会发生糖解和僵直等作用,会使鱼肉的分节结构出现收缩和分离,若能捕捞后立即进行急速冷冻的前处理,鱼肉中各种变化(如:细菌增长、酵素活性、脂肪氧化等)就能够被抑制,可安全的长期储存,有效维持鱼肉的营养、鲜度和肉质。不同于一般家用冰箱的冻结效能,工业上通常会用大型冷冻设备以摄氏零下数十度将鲜鱼急速冷冻,所形成的冰晶细小,有效避免了较大冰晶对鱼肉细胞组织造成的破坏,也减低鱼肉在解冻后的水分流失和肉质软烂。市场上有些高价的鱼(如:石班鱼)也会使用急速冷冻处理,与传统市场利用碎冰暂时保鲜的方式相比,这些冷冻的冰鲜鱼经适当解冻后,其肉质和鲜度是绝不逊色。

 

周志辉
【食在安心】特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

***温馨提醒:文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。 

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉 · 2018.08.10
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