适量 均衡 多样化 吃醃製蔬菜 无健康疑虑

问:博士,你好,我有个对日常饮食中的疑问想要请教。

众所周知,腌制食物通常不健康,也没营养,而且也曾听说腌制品内有致癌元素,长期吃腌制品会有致癌风险。梅菜乾是一种用盐腌制的食物,可说是相当普遍的民间食材之一,而这里的梅菜干(尤其是从国外进口的)通常是一些不知名的工厂所生产,也不保证它是否有任何添加剂,那它是否安全食用呢?

另外,若是在家我们用天然盐来腌制,是否就意味着它可安全食用呢?它是否有经历某种程度的发酵呢?谢谢博士解答。

博士解答:
蔬菜食物在腌制上大多会使用食盐和醋等材料,过程也会有微生物(如乳酸菌)的发酵,产生一些特殊的香气和风味,这些过程只要没有杂菌污染,食用腌制食物本身并无问题,像是梅菜干、韩国泡菜、酸菜等,未必是不健康或少营养。

以梅菜干为例,由于它的含盐率高,一般都不必添加防腐剂等添加物。

基本上,发酵过程对食物本身的营养未必是坏事,反而能够摄取到由微生物产生的一些维生素,如B12、K。有些人也会担心硝酸盐的问题,并因此衍生致癌的疑虑,民众对硝酸盐的恐惧是害怕它会生成亚硝酸盐及具致癌性的亚硝胺,但传言普遍过度简化了它们之间的因果关系,事实并非想像中可怕。

在购买梅菜干时,在卫生上大可先看是否有腐败或异味,烹煮前要先经适当的浸泡和冲洗干净,去除过多的盐分,水溶性的硝酸盐也会被大量减少,这样就可安心烹煮。

饮食上只要掌握适量、均衡及多样化等原则,吃腌制蔬菜是没有健康疑虑的,不必有过多的心理负担。

 

20190804_DrZhou
周志辉博士(食品科学)

 


**温馨提醒:文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
问医.周志辉博士(食品科学).2019.08.18
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