姜越老越辣‧暖胃驱寒促进血循

医识力 - 11 April 2017

菜市场里有不同的姜，像是嫩姜、粉姜、老姜及姜母，也许有人会以为这是不同品种的姜，但其实它们都是同一种姜，只是生长时间不同而已。嫩姜是生长初期的根茎，黄白色且质地细嫩；当姜生长至快将成熟及肥满时，外皮变得光滑及带浅褐色，此时就称为粉姜；到了成熟的后期，姜逐渐纤维化及肉质变硬，这个时候则叫老姜，由于老姜的纤维较粗，多数用作调味，而直接食用的大多为嫩姜。至于姜母，由于老姜可当作种姜来继续繁殖，所以就称之为姜母，姜母发芽后幼芽慢慢长大就会再成为嫩姜。

姜的辛辣味是来自一些有挥发性的辣味成份，包括：姜油酮（zingerone）、姜辣醇（gingerols）及姜烯酮（shogaols）等姜辣素成份，此外，姜还含有苯环的精油及其他成份。这些成份依部位及生长阶段不同而有所变化，老姜的辣味成份较多，俗语说姜还是老的辣，就是这个道理。姜皮也含一些姜辣素，使用时大可不必去皮，洗干净就可以。

姜的属性辛温，很多人爱喝姜汤，喜欢它有发热、暖胃驱寒的效果，而姜之所以有此效果，主要是由于它的辣味成份，能刺激交感神经系统及活化一些TRP离子通道，激发产热反应（thermogenesis）及促进血液循环，让身体感觉温热。另外，也有人相信用生姜擦脸可增加血液循环长出胡子，反之却有研究发现姜的萃取物会抑制毛发生长，总言而之，用姜抹脸来助长胡子应只是偏方传言，若不慎遇上皮肤过敏反而造成红肿发痒。

大家在蒸鱼时都习惯放入一些姜片，希望能够辟除腥味，到底姜是如何清除这些鱼腥味呢？以海水鱼为例，鱼死后会因体内酵素及细菌的分解作用，无法避免的会形成一些带有腥味，称为三甲胺（trimethylamine）的碱性物质。当我们在鱼肉上添加一些柠檬汁、醋或带酸的调味料，与三甲胺作用减低其挥发性，藉此降低鱼肉的腥味。而至于姜的部份，虽然加入姜片也能稍微降低少量的三甲胺，但事实上并无法将这些腥味物质有效清除，主要只是藉由姜味与腥味的混合，将腥味加以掩盖或遮蔽（masking），降低我们对腥味的感知度。因此，希望鱼肉没有腥味，最佳的方法始终是鱼要够新鲜。

发芽的姜是否可以食用？

当姜的存放环境过于潮湿，容易有发芽现象。虽然马铃薯发芽会产生毒素不能吃，但姜的嫩芽会成为嫩姜，并没有毒素的问题，所以大家可放心食用。然而，若发现姜有出现腐烂的情形，处理方式就大不相同了，千万不要食用，原因是腐烂的姜会有较多的黄樟素（safrole），它是一种老鼠具致癌性的肝毒素，建议将这些腐烂的姜直接丢弃为佳，要继续食用，也尽量避免把姜放在厨房太潮湿的地方，减少腐烂的机会。另外，有传言说姜含黄樟素，不能吃太多，很多天然植物的确含有非常微量的黄樟素，像是姜、肉桂、豆蔻、八角及胡椒等，但根据美国卫生及人群服务部（Department of Health and Human Services）的资料，目前流行病学研究并未发现黄樟素与人类癌症有关。事实上，一般烹煮能降低黄樟素的含量，加上姜又属于一般公认安全（GRAS）的食材，只要没有腐烂，不必担心吃姜有安全问题。