辣味只是一种痛觉‧味蕾可感受5基本味觉

舌头上分布着大约数千至上万个味蕾(taste bud),尤其是舌尖和侧缘的部位。除了舌头,其实软腭、脸颊内、咽部及会厌(喉头盖)等部位也有味蕾,所以咽喉部位也能尝到味道是正常的。当我们在吃东西时,每颗味蕾上数十至近百的味觉接受器(taste receptor)接受到各种物质的刺激时,会把神经讯息传送到大脑的味觉中枢,产生甜、酸、苦、咸、鲜(umami)等5种的基本味觉。虽然近年有研究提出其他的基本味觉,但仍有待未来更多研究的证实,目前仍只有上述的5种。

大家也许会有一个疑问,若只有5种的基本味觉,我们为何能品尝到麻辣锅的辣味或是红酒的涩味(astringent)?原来辣味与涩味并非味觉,只能算是一种感觉。以红酒为例,当红酒中的单宁(tannin)唾液中的一群唾涩蛋白(salivary protein)接触时,会蛋白聚合及沉淀,失去润滑的效果并刺激末稍神经产生涩味的感受。谈到辣味方面,则是由辣味物质(如:辣椒素)口腔和舌头负责痛觉的神经接受器结合,产生疼痛与灼热的刺痛感,辣味只是一种痛觉。

为何小孩特别钟爱糖果?糖分是热量的重要来源之一,人类演化的过程中为了觅食求生,甜味成为儿童与生俱来的偏好,甜食有助他们获得支持成长的热量,同时儿童也对苦味特别敏感,原因是大自然中很多天然毒物都带有苦味,儿童对甜味或苦味的特别喜恶,在本能上是有助于热量的摄取及避开有毒的物质。成长后,我们对味道的嗜好会慢慢变得复杂,有人喜欢苦瓜或苦啤酒等食物,并非由于味蕾出现变化,研究发现这主要与饮食文化及个人饮食习惯有较大的关系。

随着年龄增长,是否会察觉自己的味觉也有所改变?有这样的感觉是合理的,正常的味蕾会不断再生,一般周期大约为10~14天,而人到老年后,对甜、酸、咸等味道的敏感度会逐渐下降及变得迟钝,这个问题不只是与味蕾有关,与老年人嗅觉细胞的逐渐退化也有密切关系,同时这些问题与某些神经、营养或内分泌相关的疾病也脱不了关系,其实,改善老年人味觉钝化的问题对提高他们的生活品质或健康都非常重要。

问:舌头上真的有所谓的味觉分布吗?

味觉分布图(tongue map或taste map)的说法,最早追溯至1901年,认为舌头上不同的区域,会专门负责感受一种味道,而当时所知道的味觉就只有甜、酸、苦、咸4种。长久以来,普遍都认为舌头针对不同味道会有特定的感受区域,以为舌尖负责感受甜味,舌侧对酸味和咸味较敏感,而舌根则对苦味有反应。其实,舌头上的每个味蕾都可以感受到各种的基本味道,味蕾上的味觉接受器把讯号传到大脑,再由专门的神经元解读是何种味道。一个很简单的试验,大家用舌尖舔盐也能尝到咸味,这就不难理解味觉分布图的观点只是一个迷思。

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星洲特约周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

文章来源:
星洲日报‧2016.07.17
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