与亚硝胺致癌无绝对关联·隔夜菜更应注意保存及卫生

不浪费食物是美德,把吃剩的菜肴隔天再吃,几乎每个人都会这样做,然而,近年坊间竟然盛传长期吃隔夜菜会增加罹癌风险,原因是隔夜菜在存放期间会产生具致癌的亚硝胺,这样似乎还不够惊吓,甚至有传言罹患胃癌直接归咎到是经常食用隔夜菜所致,诸如此类的言论在网络上甚嚣尘上,让大家陷入莫名恐惧之中,隔夜菜真的就不能吃吗?孰真孰假?

这个恐慌的焦点在于食物中的硝酸盐(nitrate)和亚硝酸盐(nitrite),它们在大自然中随处可见,各种食物和水几乎都含有这些物质,我们所摄入的主要是来自蔬菜,部份也会来自植物的肥料或一些腌制肉品,饮食中的亚硝酸盐浓度更一直备受关注。硝酸盐本身并无毒性问题,但为何无毒的硝酸盐会与癌症扯上关系?主要是由于某些细菌或植物中的还原酵素,能把硝酸盐还原成毒性较高的亚硝酸盐,而在特定的条件下,亚硝酸盐又可能进一步胺类作用,形成有致癌性的亚硝胺(nitrosamines)。

当硝酸盐还原成亚硝酸盐后,要进一步顺利转化成亚硝胺,过程还需繁琐的化学反应和很多条件同时存在,在体内亚硝胺的形成并非想像中容易及理所当然,实际上亦有流行病学研究显示,并未发现硝酸盐及亚硝酸盐与罹患胃癌及食道癌有一致关联性。其实,有些观点颇值得大家了解,虽然硝酸盐会转化成毒性较高的亚硝酸盐,但食物中许多具还原力的物质,如:多酚类、类胡萝卜素、维他命C、维他命E、醣类及有机酸等,能把亚硝酸盐还原成一氧化氮(nitricoxide),并加以清除,在亚硝胺形成之前就可先阻碍它的发生。自1994年开始,瑞典和英国就有科学家陆续发现,当硝酸盐在口中被细菌转化为亚硝酸盐后,除了能杀死蛀牙的细菌外,原来在胃部更可产生一氧化氮,配合胃酸发挥抑菌及保护胃壁的效果。这些新观点意识到硝酸盐及亚硝酸盐并非洪水猛兽,甚至可能是胃部抵御感染的重要屏障。

坊间的传言过度简化了硝酸盐、亚硝酸盐与亚硝胺之间的因果关联,忽略了有害物质形成的必需条件和可能性,也因为这样的逻辑,硝酸盐常被拿来与癌症作连结或相提并论,更直接推论出吃隔夜菜会罹患胃癌的结论,随便把复杂的病因简单归咎到某单一因素,容易引起民众恐慌。要吃得健康,隔夜与否并非重点,食物本身的卫生更加重要。

问:吃隔夜菜要注意什么吗?

新鲜菜肴当然不要隔夜最好,但无论菜肴是否隔夜,硝酸盐及亚硝酸盐都未必能形成亚硝胺,食物也不会只因含有硝酸盐就会致癌,硝酸盐的恐慌被过度放大。不过,对硝酸盐仍有疑虑的朋友,因摄取的来源主要是蔬菜,而含量又依蔬菜种类而不同,食用时可尽量多样化,交替食用各种叶菜、根茎或豆菜类蔬菜,有助减少硝酸盐的摄取。同时,硝酸盐的水溶性非常好,只要透过适当冲洗、去皮或烹煮,也能有效减少蔬菜中的硝酸盐。相较于硝酸盐或亚硝酸盐的影响,在食用或处理隔夜菜时,更应注意食物的保存卫生条件,食物因微生物污染所造成的急性食物中毒其实更加可怕,世界各地每年都有因肉毒杆菌污染而导致中毒死亡的案例。因此,在珍惜食物的同时,也要小心预防食物中毒,吃剩的菜肴要存放进冰箱避免细菌增长,存放时生食和熟食要分开,冰箱内也不宜过挤,以免交叉感染或冷藏温度不足,食用前必需先将食物充份加热。

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星洲特约周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

文章来源:
星洲日报‧2015.06.19
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