羊角豆黏液含多醣类·具食疗保健功效

吃过羊角豆的朋友应该都会对它的黏液印象深刻，有人喜爱它独特的口感，也有人不喜欢它黏黏滑滑的感觉。羊角豆具有不少保健功效，较常听到的应该是它兼具降低血糖和血脂的潜力。坊间也有食疗偏方推广喝羊角豆水来治疗糖尿病，相信空腹饮用就能降低血糖。其益处都归纳到羊角豆的黏液上，这些黏液到底有何独特之处？每天食用几根羊角豆真的就能控制血糖吗？

羊角豆（okra）的品种很多，而别名也很多，它又名秋葵或六角豆等，由于果实呈长条状、尾端尖细，所以又有美人指（lady’s finger）之称。羊角豆是常见的蔬菜，而我们平常所吃的，其实是羊角豆尚未成熟的果实。除了基本的营养素外，羊角豆也含有植物固醇、黄酮类或酚类等成份，而最特别之处就在于它含有丰富的黏液（mucilage），它是一些由多醣、蛋白质及矿物质所组成的水溶性多醣类物质，属于水溶性的膳食纤维。

关于羊角豆的传统食疗功效，早在《本草纲目》中就有所记载。

对很多人来说，羊角豆不单只是一种蔬菜，经常食用更能为他们带来一些保健效果，包括：护肠胃、抗菌、降血糖、降血脂等。世界各地传统上都有食用未成熟的羊角豆，来改善胃部不适的习惯，其活性成份就是羊角豆当中的黏液。回顾有关食用羊角豆肠胃保护的研究，其中就有动物试验证明羊角豆的黏液可促进胃部黏膜的生长，以及有保护胃壁、修复黏膜的潜力，这解释了为何羊角豆常被视为护胃圣品。

近十年，国际间陆续有针对羊角豆的其他研究，发现羊角豆黏液中的多醣具有抑菌的效果，有助减少消化道的感染，虽然羊角豆多醣并非对于所有的病原菌都有抑制效果，但科学家却发现原来羊角豆的黏液能够抑制幽门螺旋杆菌表面的附着能力，使其无法附着于胃壁上。这种细菌跟胃癌有着密切的关系，大家看到网络上辗转刊载类似的报道，应该也会试着想吃一些羊角豆来缓解胃部不适，若能顺道杀灭幽门螺旋杆菌就更加理想。可是我们却不能忽略一个重点，这些研究至今其实大多仍只是体外的细胞试验，既无法确认有效的剂量，更不代表在现实生活中偶尔吃几根羊角豆就能抑制幽门螺旋杆菌。假如有长期肠胃不适或幽门螺旋杆菌的问题，应先行就医，羊角豆只能作为食疗辅助之用，无法取代药物。

问：喝羊角豆水可以治疗糖尿病吗？

网络上流传不少羊角豆能降血糖的见证或说法，有民间偏方更信誓旦旦的推荐，只要切片羊角豆于温水中隔夜浸泡，饮用后就能降低血糖或甚至治疗糖尿病。过去有部份研究指出，羊角豆中丰富的黏液多醣具有抑制肠道内淀粉分解酵素的作用，有助延缓小肠中淀粉的消化速率，因此就推论食用羊角豆能帮助降低葡萄糖的吸收和血糖浓度，羊角豆籽及荚皮中也含有类似的酵素抑制物质。然而，大家也必须认清一点，降低血糖并不代表就能治疗糖尿病。就学理来说，想利用这些消化酵素抑制物来降低淀粉消化及调节血糖，事实上有不少问题要考虑，举例来说，是否配合用餐时饮用就相当重要，至少要让黏液淀粉有机会相互作用，才能发挥预期的抑制效果。再者，这些研究通常都是使用高浓缩的羊角豆萃取物，若仅摄取含活性物质有限的羊角豆水，其剂量是否足够就是一大问号，直接食用羊角豆比泡水饮用更为实际。其实要保留这些水溶性的黏液，料理时不妨先烹煮或氽烫，然后再除蒂头和切片，以免过程中流失有用的黏液。

星洲特约周志辉，台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授，香港中文大学生物学博士，德州农工大学食品加工硕士。