求真·产生抗性淀粉防肠癌·米饭凉了吃才健康

（吉隆坡26日讯）米饭不应该趁热吃，应该放凉了吃才更健康？别不相信，这是千真万确的事，并且有科学根据！

近日，社交媒体流传以下消息：“你懂得吃饭吗？”

“米饭里有抗肠癌物质哦！你吃米饭吗？趁热吃好？还是放凉一点好？

以前做好了米饭总是怕凉了，招呼家人趁热快吃。

错了！米饭中有一种可以对抗肠癌的物质，叫抗性淀粉，煮熟的米饭只有放凉之后，才会产生更多抗性淀粉。

所以米饭煮熟后要打开锅盖，用勺子把米饭搅松让米饭散热，待米饭到温和的温度后再吃，就会产生抗性淀粉了。

这样的米饭，因为抗性淀粉较多，抗性淀粉不容易转化成醣类，有益减肥及较易于控制血糖，对预防肠癌也非常好。”

由于简单的“放凉才吃”就能抗癌的说法，似乎有点匪夷所思，让不少人感到质疑。

较慢消化血糖升得慢

《求真》针对上述讯息，访问了卫生部八打灵区营养师龚意淋求证真伪，她回答说：“这是真的！”

龚意淋从专业和科学的角度解释：“淀粉是由直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）组成的。支链淀粉会很快被分解，使血糖升得快。直链淀粉比较慢被消化，血糖升得慢。抗性淀粉（resistant starch）的成份就是直链淀粉。”

冷却的米饭会产生更多抗性淀粉，其实是一种食品生物化学现象。米饭放凉后，淀粉分子就会重新聚拢，向生（生米）的方向回归，发生黏度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的“老化回生”，这个过程中就会产生更多的抗性淀粉。

 

可直接被大肠吸收

而抗性淀粉是难以被人体消化酵素分解的淀粉，人体在摄取抗性淀粉后，抗性淀粉无法被小肠吸收，对小肠的消化有抵抗性。但抗性淀粉可直接被大肠吸收，是类似膳食纤维功能的淀粉。

简言之，放凉后的米饭就是从原本的碳水化合物（醣类），转化成类似纤维的物质。这也是抗性淀粉能有益减肥、控制血糖的原因。

龚意淋也指出，任何品种的米都是一样的原理，而且马铃薯也一样，冷却后的马铃薯的抗性淀粉较高。

“虽然目前未有很多临床研究支持‘抗性淀粉’有助于人类减肥或降血糖的说法，但却有很多以动物为实验的研究已证实了这套说法。因此可以这样推论。

“通常高纤维的食物如全麦及豆类，都有较高的抗性淀粉。”

煮饭加几滴食油

她也授招，若要提高米饭的抗性淀粉含量，可以在下锅煮饭时滴几滴食用油，这不仅能将抗性淀粉的含量提高，还能让米饭更松软、更香。

“什么食用油都可以，但当然橄榄油或椰油是上上之选。这样的煮法加上放凉才吃，将双重提高抗性淀粉，同时可以减少卡路里的吸收。”

但她也提醒说，预防肠癌的意思不代表这样的吃法，就能避免患上肠癌，只是某个程度上可能有预防作用。