罐头过期·食品未必变坏

问:我在超市看到只剩2星期有效日期的金枪鱼,可是制造期已近1年,罐头食品都有防腐剂吗?

答:罐头食品在制造过程中都会先灭菌,酸度较高(pH<4.6)的食品(如水果罐头),100℃以下就能有效杀菌;但对于pH>4.6的非酸性食品(如肉类罐头)则必须以高压高温(121℃)来灭菌。经过真空密封和高温灭菌后,罐头食品根本没有细菌腐败的问题,只要储存良好,摆放多年不变是平常事,所以一般罐头无需为了抑菌而添加防腐剂。但罐头开封后,就如同一般食物容易变坏,吃不完的部份更换容器并放到冰箱中冷藏,这也间接证明了这些罐头食品其实并无添加防腐剂。

问:罐头食品上打印的“截止日期”及“有效日期”是一样的意思吗?

答:有关食品包装上的日期标示,各国的表示方式会略有不同。目前大多都是选择标示“有效日期”(expiry date)或“此日期前食用”(use-by或use before),这两者的含义接近,即使写“截止日期”其意义也相近,站在食品卫生与安全的角度,理论上产品过了这些日期就不建议再出售或食用。至于在日本、德国等国家,也会使用“最佳食用日期”或“赏味期限”(best before)等标示方式,意义上只是指在该日期之前食用,消费者能享受产品的最佳品质及风味,但过期并不代表食品不安全或腐坏,只是不如赏味期限内食用来得新鲜。

问:除了罐头食品,还有哪些类型食品含有防腐剂?

答:许多食品(如快熟面、饼干或蜜饯等)可透过加盐、调酸、降低水分或脱水等方法,避免微生物生长和延长保存时间。当某些食品无法藉由上述方法避免腐败时,也可添加防腐剂维持产品的品质和安全,像果酱加入己二烯酸(sorbic acid)、芝士中的去水醋酸(dehydroacetic acid)或糕饼类食品中的苯甲酸(benzoic acid)。只要合法添加物且用量符合法规规范,就没有安全上的疑虑,民众对于这些防腐剂,其实不必太恐慌。

问:防腐剂有分天然或人工吗?它们的区别是什么?

答:食品防腐剂根据来源不同,可分为天然或人工的防腐剂。天然防腐剂是由生物体分泌或其体内存在的抑菌物质,经人工提取或加工制成食品防腐剂,例如乳酸链球菌素(nisin)和链霉菌素(natamycin)等,但成本较高且应用上有不少限制,所以应用并不普遍。相较而言,大部份人工防腐剂(如苯甲酸和己二烯酸)在价格和抗菌效能都有较强的竞争力,因此在食品业界较常使用。虽有研究显示长期过量摄取人工防腐剂可能对健康造成伤害,但若是使用合法的食品防腐剂、且在法定剂量内,在安全上是不必担心的。

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周志辉博士
食品科学

 

***温馨提醒:文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,必要仍须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报‧2017.06.10
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