周志辉／亚硝酸盐真有那么毒？ 致癌风险未必如你所想

问：什么是亚硝酸盐？对人体有什么危害？
答：亚硝酸盐（nitrite）是一种含氮化合物，来源包括饮用水、蔬菜（因土壤微生物将硝酸盐转化为亚硝酸盐）、人体代谢过程及某些食品添加剂，因此不仅限于加工食品。它被广泛用于加工肉类（如香肠、培根），主要功能是抑制细菌生长、防止肉毒杆菌中毒，并赋予食品独特的色泽与风味。此外，亚硝酸盐在氮循环中也扮演重要角色，甚至在人体内参与血管舒张与免疫调节。

人们担心亚硝酸盐，主要是因为它可能与胺类结合形成亚硝胺，而某些亚硝胺在动物研究中显示具有潜在致癌风险。不过，亚硝胺的形成并非那么容易，需特定条件（如高温或强酸性环境），且摄取维生素C等抗氧化物质可能降低其生成。因此，并非食用含亚硝酸盐的食品就一定会产生亚硝胺或导致癌症。

近年来，亚硝酸盐的影响被认为比过去所想的更为复杂。适量摄取不必过度担忧，关键在于整体饮食习惯，而非单一成分的影响。例如国际癌症研究机构（IARC）将加工肉类列为可能增加癌症风险的因素之一，但这取决于摄取量及整体饮食结构。此外，部分过去对亚硝酸盐的警告资讯已被修正，例如欧洲食品信息委员会（EUFIC）在2016年调整了相关说法，因为当时的资料过于简化。

总体而言，适量摄取均衡饮食，才是维持健康的关键，而非单一物质的危害或安全性。

周志辉教授（食品科学系）