时下很多知名牛排餐厅都推出熟成牛排，让许多饕客都趋之若鹜，认为熟成的过程能激发出牛肉的浓郁味道，熟成后的牛排会更香、更嫩，但价格也相对较高。熟成后的牛肉能创出怎样的美味效果？熟成肉不是指肉的生或熟，也不是牛被屠宰时的岁数，它是一种鲜肉的处理手法，还有干、湿两种之分，两者有何差別？

要了解什么是熟成（aging或ageing），就不妨先简单从牛肉的屠宰过程讲起。牛只和其他动物被屠宰后，肌肉组织在缺乏氧气供应下，因缺乏三磷酸腺苷（ATP）能量的供应，肌球蛋白（myosin）和肌动蛋白（actin）之间的横桥（cross-bridge）会被固定住，使肌肉一直维持收缩和发生死后僵直（rigor mortis）的状态。肉品的保水能力下降，失去原有的柔嫩度和肉汁，变得缺乏弹性和风味。

随后而来就是解僵（off-rigor）和熟成的天然过程，肌肉中的蛋白质分解酵素会进行自溶作用（autolysis），肌肉纤维会变得松弛、柔软多汁和较有弹性，风味也会转佳及较易被人体消化吸收，而熟成所需的时间又与温度有关。