鸡蛋是一种常见的食物，对马来西亚人更是不可或缺的蛋白质来源之一。它也因所含的丰富营养价值被称之为“全营养食品” 。但也因蛋黄中的膳食胆固醇含量偏高，使得人们认为吃鸡蛋会增加血液中的胆固醇水平而惧怕食用鸡蛋。那胆固醇水平真的会因为吃了鸡蛋而升高吗？

实际上人体中的胆固醇约有80%是由肝脏合成的，另外的20%是来源于我们的日常饮食。而近期研究也表明了食物中的胆固醇只会略微提升甚至不会影响血液中的胆固醇水平。反之，长期大量食用富含饱和脂肪（动物脂肪和皮）和反式脂肪（大多来源于加工食品）的食品比膳食胆固醇更会影响血液中的胆固醇水平升高。因此，每日摄取一两粒鸡蛋不但不会显着影响胆固醇水平，还能提供其他宝贵的营养素如维生素A、B群、D、叶黄素、玉米黄素和优质蛋白质。

那鸡蛋怎么吃更为营养呢？马来西亚人烹煮鸡蛋方式数不胜数。其中包括荷包蛋、炒蛋、炸蛋、水煮蛋、卤蛋、蒸蛋及半生熟蛋等。烹煮方式也会影响总脂肪的摄入从而影响胆固醇水平。水煮蛋是最为推荐的鸡蛋烹煮方式。将鸡蛋放入室温水中，煮沸后转小火煮2至3分钟。熄火浸泡5分钟，然后捞起。整个烹煮过程不超过10分钟。这样的烹煮方式不仅能保持鸡蛋的最佳口感，还能确保其所含的营养素不会因为过度烹煮而瓦解，并且更容易被身体消化和吸收。

问：坏胆固醇（LDL）偏高，可以每天吃两粒鸡蛋吗？

答：长期以来，胆固醇都被人以简单的二分法分成好坏两种。好的是指高密度脂蛋白胆固醇（HDL），而坏的则是低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，但2016年顶尖学术期刊《科学》（Science）刊登了一项研究，发现胆固醇似乎没有绝对的好与坏，LDL的下降未必能减低心血管疾病的风险，而较高的HDL浓度也不一定会降低患病的风险。在最新的美国饮食指南中已将胆固醇的摄取上限取消，对于没有心血管疾病的人，其实摄取适量的胆固醇对健康也很重要。

网络上不停有一些关于鸡蛋的流言，其中之一是如果蛋壳上出现深色斑点的话，就代表鸡蛋可能已遭受沙门氏菌（Salmonella）污染，因为鸡蛋壳有深色斑点是非常普遍的现象，这个传言让很多人感到惊慌。如此耸动的谣言，虽然后来已被证实是无稽之谈，但也带出了一个问题，为何蛋壳上会有斑点？蛋壳的颜色与蛋的营养价值有直接关联吗？

要介绍为何鸡蛋壳会形成颜色斑点？我们不妨就先从一颗鸡蛋的形成讲起。

蛋壳颜色与鸡只品种有关
首先，整个故事会由蛋黄开始。事实上，我们平常所看到的蛋黄，在最初形成之时，在卵巢中就只有1毫米的大小，随后逐渐在卵巢中成长，大约到达25毫米后，就会从卵巢被送进输卵管。在输送的过程中，输卵管会分泌出蛋白将蛋黄包裹起来，而这个鸡蛋的初型会在卵壳腺（shell gland）中停留大约21小时，期间会形成最外层的蛋壳。碳酸钙是蛋壳中最主要的成分，约占整个蛋壳组成分的97％。

周志辉 食品科学博士，我有几个关于饮食的疑问要请教你，以下是我的疑问：

Q1：关于榴梿，我有事要请教，对于榴梿爱好者而言，在榴梿季节享受果王，如此乐趣无须多描述，但若是榴梿老饕却又是癌症幸存者（已治愈多年没有复发）却只能望而却步，皆因有人说榴梿在种植过程中使用了农药、化肥以及其他化学品等，也因此有一位来自台湾宝岛的生机饮食专家说，癌症患者最好别吃榴梿，因为会影响人体的荷尔蒙，请问这是否正确呢？

A1：针对这位读者担心癌症问题而对榴梿望而却步，然而不敢品尝的原因却是由于担心榴梿会影响人体的荷尔蒙，以及在种植期间使用了农药及化肥，坊间经常有许多自称生机饮食的专家公开讲解各种养生的秘诀，在此先不讨论，我们就先谈谈癌症患者能否食用榴梿。

榴梿含有丰富的糖分和脂肪，气味成分相当复杂，目前已知的气味成分至少就有四十多种以上，每100克果肉约有140至180大卡的热量，因此有人会在生产后或体质虚弱时，选择吃榴梿来进补。

鸡蛋是制造胆固醇的“元凶”？摄取量一个星期不能超过3颗？

尽管民众普遍对作为最经济蛋白质来源的鸡蛋一点也不陌生，但却一直对它有着一定程度的“误会”。

作为这一系列鸡蛋产量过剩报道的下篇，星洲日报《大柔佛》社区报特地访问了饮食治疗师和中医师，为读者打破迷思。

颜雪莹：鸡蛋含优质蛋白质

在新山一家专科医院任职的饮食治疗师颜雪莹受访时表示，鸡蛋含优质蛋白质，有丰富的胆碱（Choline），有助于集中注意力和提高记忆力。

她说，鸡蛋也有叶黄素和玉米黄素，除了可抗氧化，也有益于维护眼睛健康。

“对于老人来说，鸡蛋是最经济和最佳的蛋白质来源。”

为了预防心血管疾病，长期以来都建议大家减少饮食中胆固醇的摄取，由于蛋黄含有丰富的胆固醇，很多人都因此不敢天天吃鸡蛋，一天最好别超过一个鸡蛋的饮食建议已长达半世纪，早已深植民心。不过，美国农业部（USDA）在2015年新版的饮食指南（Dietary Guidelines for Americans）中，却将胆固醇“除罪化”，不再为饮食中胆固醇的摄取量设定上限。

事实上，胆固醇人体的健康非常重要，在贺尔蒙、维他命D和细胞膜等制造都少不了它，体内所需的胆固醇有70%以上由肝脏自行合成，其余则从食物中摄取。血中高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）分别被冠上好、坏胆固醇的称号，不过食物中的胆固醇本身并没有所谓好坏之分。