Q1：民间俗语有云：“早上吃姜，胜过吃参汤；晚上吃姜，等于吃砒霜”，因此很多人都只会在白天吃姜，晚上是绝不会碰姜的。请问这个说法有根据吗？

A1：这是大家一直以来的错误观念，其实很多食物都一样，会因人及体质而异。以咖啡为例，一些人说晚上喝咖啡，无法入睡，但有些人喝了一样好眠 ；所以吃姜在任何时段都适宜，只是可能有少数者对姜敏感，则需有所调整。

菜市场里有不同的姜，像是嫩姜、粉姜、老姜及姜母，也许有人会以为这是不同品种的姜，但其实它们都是同一种姜，只是生长时间不同而已。嫩姜是生长初期的根茎，黄白色且质地细嫩；当姜生长至快将成熟及肥满时，外皮变得光滑及带浅褐色，此时就称为粉姜；到了成熟的后期，姜逐渐纤维化及肉质变硬，这个时候则叫老姜，由于老姜的纤维较粗，多数用作调味，而直接食用的大多为嫩姜。至于姜母，由于老姜可当作种姜来继续繁殖，所以就称之为姜母，姜母发芽后幼芽慢慢长大就会再成为嫩姜。

姜的辛辣味是来自一些有挥发性的辣味成份，包括：姜油酮（zingerone）、姜辣醇（gingerols）及姜烯酮（shogaols）等姜辣素成份，此外，姜还含有苯环的精油及其他成份。这些成份依部位及生长阶段不同而有所变化，老姜的辣味成份较多，俗语说姜还是老的辣，就是这个道理。姜皮也含一些姜辣素，使用时大可不必去皮，洗干净就可以。