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皮蛋有含铅与无铅之分 只要不超标则安全无虑

皮蛋是在亚洲菜肴当中常见的食材,但其独特的颜色、气味与口感,却让很多外国朋友却步。很多朋友都曾问过我有关皮蛋的种种问题,像是皮蛋为什么会变成黑色?皮蛋上为何会出现松花?皮蛋真的都含铅?皮蛋带有股尿骚味是否真的因为浸泡过马尿?

皮蛋的起源据说可追溯至五百多年前的明朝,当时农民无意间发现将鸭蛋存放在碱性熟石灰中,鸭蛋会逐渐凝固形成黝黑剔透、有独殊风味的皮蛋,而且不易发臭变坏,难怪大家又将皮蛋称为世纪蛋(century egg)、百年蛋(hundred-year egg)或是千年蛋(thousand-year egg),都有久放的含意。

有关皮蛋的第一个问题是,它为何会变成黑色?我们就简单从皮蛋的制作过程讲起,首先当鸭蛋被生石灰、熟石灰或氢氧化钠等碱性物质长时间包覆或浸泡,强碱慢慢通过蛋壳渗透入鸭蛋内,碱性会使蛋白及蛋黄变性凝固成凝胶状,所以皮蛋又叫硷凝固蛋。

黑色是梅纳反应与硫化铁所形成

蛋白在强碱的条件下,其蛋白质会被水解成短链的胜肽(peptide)和氨基酸(amino acid),水解产生的氨基酸会与少量的醣类发生梅纳反应(maillard reaction),形成深茶褐色的蛋白。另外,蛋黄变色的原理则与蛋白不同,在蛋黄,水解产生的硫离子(S2-)会与蛋黄内的铁离子(Fe2+)结合,形成深绿色的硫化铁(FeS),这使得蛋黄呈现黑青色。

而在强碱的作用下,被强碱水解产生的游离氨基酸(如:胱胺酸与半胱胺酸)会被进一步分解成为氨气(ammonia),因此而形成一股尿骚味,这也是为什么坊间有人会以为皮蛋是用马尿制作,但其实尿液的酸碱度通常是微酸至微硷,浸泡在尿液中根本无法形成皮蛋,这只是一个误会。

大家有否听过松花皮蛋?別误以为松花是地名,其实它是在皮蛋的制作过程中,一些由水解而产生的氨基酸盐类,因不溶於蛋白而出现结晶现象,在蛋白或蛋黄表面都可以找到这些松花结晶(pine-floral crystal),它代表着蛋白质水解成氨基酸的程度,所以皮蛋上松花越多,通常品质也会比较好。

虽然市售的皮蛋大多数是鸭蛋,但其实鸡蛋或鹌鹑蛋等都能用来制作皮蛋。在营养价值上,相较於新鲜的蛋,每颗皮蛋在蛋白质、脂质等含量变化不大,部分维他命则会因为硷的作用而流失,但由于皮蛋并非主要的营养素来源,对我们整体营养的影响有限。而有关皮蛋的贮存,外壳完整的皮蛋可不需冷藏保存,只要存放在通风、阴暗的室温环境即可。

问:皮蛋都会含铅吗?

答:市售皮蛋很多都标榜无铅,那皮蛋都会含铅吗?蛋本身正常是不会含有铅,但皮蛋之所以有分含铅与无铅,是由于铅会影响到蛋白质的凝固以及皮蛋的制成率,所以有些业者会选择额外添加氧化铅、氧化铜等物质,来改善皮蛋不稳定的制成率与品质。虽然铅具有毒性,但只要符合用量标準,还是可合法使用于皮蛋的制造上。在台湾就有严格规定皮蛋中残留的铅与铜金属分別不可超过0.3ppm与5ppm,所以就算食用含铅的皮蛋,只要不超标,其实大可不必担心。

的确,过去皮蛋含铅一直是被垢病的问题,随着现在制程的改良,已有许多替代铅的方法,像是利用较无安全疑虑的锌或碘来取代铅,又或是借由改变制作方式(如:控制温度等)来替代铅的使用,但这种皮蛋在口感、风味和品质会较为逊色。另外,由于铅离子与硫离子会产生硫化铅,可沉积在蛋壳的气孔上,使得含铅皮蛋的蛋壳外会出现较多的黑色斑点,对含铅皮蛋有所疑虑的民众,选购时可参考这些简单方式来予以分辨。

周志辉
【食在安心】本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

***温馨提醒:文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,必要仍须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 特约专栏:周志辉· 2018.01.19
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