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大骨汤越是乳白 脂肪含量越高

有所谓“宁可食无馔,不可饭无汤”,华人的饮食通常离不开几个菜一锅汤,可见汤在华人饮食文化占有重要的角色。翻开不同菜系的食谱会看到各种汤品,如:不同的清汤、老火汤、素高汤等,为何有些汤(如:鱼汤、猪骨汤等)会是白色而有些又不会?为什么用洋葱、玉米等蔬菜熬煮的汤不加味素也能如此鲜甜?我们就来谈谈汤的部分。

若翻看字典,汤(soup)的意思大概是指用肉、鱼或蔬菜等食材加水煮沸而成的液状菜肴。从材料来说,汤和炖菜(stew)颇为相似,两者很难区分,最明显的差別应该在于水的份量,炖菜通常含有较少的汁液。要彻底摄取汤中营养,除了喝汤也不要把汤渣全都丟弃,光是喝汤只能吸收溶解在汤中有限的营养,形同白白浪费了不少食材的营养素。

据说restaurant(餐厅)这个词汇最初在16世纪也与浓汤有关,当时是用来形容法国一种类似街头小吃、可助恢复体力的浓汤,后来随着专门贩卖这种浓汤的店舖的开设,促使了“restaurant”成为描述一般现代饮食场所的专有名词。

在传统法国菜式中,汤一般可分为清汤和浓汤两大类,中式菜肴也有清汤与羹之分,中式羹汤一般会用淀粉勾芡,而法式浓汤除了会用淀粉外,也会利用奶油、鸡蛋、谷类或马铃薯等食材使汤汁变得浓稠和乳白。

有別於西式浓汤,为何在熬煮鱼汤时,明明没有添加牛奶、奶油或上述食材,鱼汤也会呈现乳白色?在熬煮鱼汤的过程中,鱼肉和鱼皮中的脂肪、肌浆蛋白质、胶原蛋白等物质,会溶解及释放到汤中,尤其是鱼的胶原蛋白所含的脯氨酸(proline)及羟脯氨酸(hydroxyproline)较少,其热稳定性较一般猪、牛等来源的胶原蛋白差,较容易溶解。

当鱼汤在锅内大火沸腾时,汤中的脂肪因热能而相互碰撞,乳化成许多细小的油脂微粒,海鲜溶出的蛋白质(胶原蛋白)将微粒稳定住,均匀分散在汤中而形成乳白色。而牛奶之所以会乳白色,也是由于奶中的蛋白质发挥乳化的效果,与奶中的脂肪微球形成稳定的乳化物,均匀的分散在奶中,经由光的散射而形成白色。

相反的,若要熬煮清汤时,想清汤清澈见底,就要控制适当的温度,就像烹煮西式的海鲜清汤,通常由冷水煮起,在不加锅盖之下小火慢煮,控制水温避免煮沸,否则高温使蛋白质和脂肪溶出和乳化,海鲜汤就会变得浑浊。

汤的乳白色与脂肪的浓度有关,脂肪含量越多,汤就越容易煮成乳白色。类似的道理,大骨汤(如拉面店的豚骨汤)经过长时间熬煮后,分別从骨髓和软骨(或结缔组织)溶出的油脂和胶原蛋白形成乳化,使汤呈现浓厚的乳白色,油脂更会带来额外香气,但白色并不代表钙质等营养素会比较多。

问:为何用蔬菜煮汤也能引出鲜味代替味素?
答:
我们使用的“味精”就是麸胺酸的钠盐,最初是由日本的池田菊苗教授在一百多年前从昆布中分离,发现能刺激我们味觉细胞产生鲜味(umami)的感觉。在熬煮素高汤时,大家惯常会使用玉米、番茄、海带、紫菜或洋葱等材料,即使不添加味精,食物里也都含有天然的麸胺酸,当材料中的麸胺酸溶在高汤之中,就能发挥与味精相同的增鲜效果。每百克食材就含有约20~2000毫克的麸胺酸,不同食材之间差异很大,玉米或番茄所含的麸胺酸大约每百克有130~140毫克,这也是为何玉米汤或番茄汤会有如此鲜味的原因。大家如果在煮菜时不想添加市面上的味精或鲜味剂,不妨可多选择这类天然食材来增添风味。

 

周志辉
【食在安心】特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

**温馨提醒:文章与广告内提及产品丶服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 ‧ 文:周志辉 ‧ 2018.07.13
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