啤酒独特的苦味 来自啤酒花

啤酒种类五花八门,除了颜色不同,也有生、熟之分,风味更各有不同,到底它们之间有何差别?酿造啤酒既是一门科学,也算是一门艺术,这些啤酒又是如何制造的呢?啤酒为什么会带有苦味?一杯啤酒背后有这么多的学问,我们就来聊聊有关啤酒的知识。

啤酒的原料包括有大麦(或其他高淀粉原料)、啤酒花、水和酵母。简单来说,酿造啤酒首先的步骤是制麦(malting),大麦(barley)经过浸泡和发芽成麦芽(malt)后,会先加以干燥。然后,将这些麦芽碾碎及加入60~70℃的热水,让麦芽中的酵素将淀粉糖化,就能制成麦芽汁(wort),接着在麦芽汁中加入啤酒花(hops)和煮沸。过滤后再加入酵母菌发酵,麦芽汁中的糖分会被发酵,生成酒精、二氧化碳(气泡)和风味,这样就能制成一般黄色的啤酒,酒精含量通常在3~5%左右。

在酿造啤酒的过程中,如果先将大麦芽这个原料烘焙,麦芽就会因梅纳反应(Maillard reaction)及焦糖化反应(caramelization)产生黑色的褐变产物,而市面上的黑啤酒(dark beer)就是利用这些烘焙过的麦芽酿制的啤酒,不同程度的烘焙能酿造出具有不同风味的啤酒,如:烘烤、焦糖等香味,有些人更会为了其独特的焦苦味而喜爱喝黑啤酒。

啤酒大致上可分成艾尔(ale)与拉格(lager)二类,而每类又因原料和制法的差异,而发展出有许多不同的产品,风味也各有不同。这两类啤酒的主要差别在于发酵方式和菌种,英式的艾尔(或爱尔)是利用顶层发酵的酵母(如:Saccharomyces cerevisiae),而德系的拉格则利用低层发酵的酵母(如:Saccharomyces carlsbergensis)。艾尔所用的酵母能耐受较高浓度的酒精,所以艾尔啤酒的酒精度一般较高,而酒精度较低的拉格则喝起来相对清爽。

为何酿造啤酒时需要加入啤酒花?啤酒花是蛇麻草的雌花,它的精油能为啤酒增添香气。啤酒花经煮沸时会形成异葎草酮(isohumulone),这类异构化α酸使啤酒带有苦味,也有稳定啤酒泡沫的效果,使泡沫更为持久。同时,啤酒花中的多酚类和鞣质(tannin)能沉淀蛋白质使啤酒变得澄清,其中的树脂更有抑菌和延长保存期限的效果。

倒啤酒时会产生很多泡沫,是由于酒中一些疏水性的蛋白质,会结合二氧化碳升到表面,加上啤酒花稳定泡沫的效果,倒酒就会产生许多饮料都无法形成的稳定泡沫层。顶部的泡沫(foam)又称为啤酒头(beer head),泡沫中只有大约25%是啤酒,它其实与啤酒的风味有很大关联。泡沫可防止啤酒因氧化而变味,也能在喝酒时帮助散发香气,难怪啤酒爱好者对倒酒时的泡沫都非常讲究。一般来说,若啤酒的温度较高(不冰)其泡沫会较多,一些苦度较高的啤酒(异构化α酸也较多)其泡沫则相对丰满持久,而油脂和酒精都会妨碍泡沫形成,因此高酒精度的啤酒泡沫会较少。

问:何谓生啤酒?

一般瓶装或罐装的啤酒会经过杀菌的步骤,所以也有人称之为熟啤酒,虽然能延长保存期,但也会流失部分的香气和风味;相反的,生啤酒就是一些未经热杀菌、直接装桶的啤酒,所以不少人都会觉得餐厅的桶装生啤酒有较佳的风味。但由于酒中仍含有酵母菌,产品在酒桶中会继续发酵,其风味和品质在存放期间容易有所变化,存放时间一般都比较短。有些啤酒厂为了满足消费者对生啤酒的需求,也会以过滤的方式将啤酒中的酵母过滤,以便制作瓶装或罐装的生啤酒,虽然这类生啤酒已经过滤,但还是可能含有微量的酵母菌,产品需要冷藏、且寿命较短,要享用生啤酒的风味,一般是建议尽早饮用。

周志辉
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

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文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉· 2019.03.15
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