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5秒守则不可靠 食物落地瞬间即沾染细菌

食物掉到地上,有人相信只要捡起的速度够快,在黄金5秒内捡起来就还能吃,这就是所谓5秒守则,甚至还有3秒的说法,其实世界各地都有类似的传言,这个流传已久的5秒或是3秒守则可以相信吗?节俭虽然是美德,但食物掉到地上后马上捡回来吃,真的没问题吗?
无论是5秒守则(5 second rule),或是更短的3秒,这些说法的由来基本已不可考。以一般逻辑而言,若我们讲的是冰琪琳,掉在地上自然不会有人捡,但如果是干的固态食物,有人马上捡起来拍干净也算是自然反应。按照经验法则,食物与地面接触的时间越少、照理表面所沾染的脏物也应该较少。

食物沾染细菌与时间无绝对关系

2014年英国阿斯顿大学(Aston University)的Hilton教授曾公布一项研究,将与地面接触只有3秒的食物,和接触地面达30秒的食物相比,果如所料,前者所沾染到的细菌较少,随着食物与地面接触的时间增加,食物上的细菌数量也随之增加。也许有些人会把这些实验结果解读为,只要食物被捡起得够快似乎还能食用,但事实上食物在接触地面的瞬间就会沾上一些细菌。

想将捡起来的食物放入口中之前,不妨再看看其他研究的观点。2016年在应用及环境微生物学期刊(Applied and Environmental Microbiology)中,刊登了一篇美国罗格斯大学(Rutgers University)就5秒守则所进行的研究,研究人员利用了4种不同的表面,包括不锈钢、瓷砖、木质地板及地毯,并将西瓜、面包、涂抹奶油的面包和软糖等4种食物掉在这些表面上,以模拟食物掉落在不同环境的地上,经过一段时间后捡起,再比较各个食物被微生物污染的情况。这个研究观察到一个重点,就是食物水分的多少是影响微生物污染的重要因素之一,食物的水分越多或越湿润,从地面沾黏到微生物的状况就越严重,沾上病原菌的风险很高。

该研究还有一个有趣的发现,针对4种不同表面进行比较,一般人可能认为地毯会特别肮脏,结果却显示地毯与其他三者相比,沾染到食物上的细菌最少,推测可能是因为细菌较容易附着于地毯的纤维而不易转移至食物上,而掉落到食物看似干净的地面有时反而容易沾染到细菌或孢子。不过,这并不代表掉在地毯上的食物就可以安心捡起来食用,实验也显示在撞击地面的瞬间就会有细菌沾染到食物上。可见,食物表面会沾黏多少细菌未必与时间有关,若稍一不慎,结果可以很严重。

问:该如何解读5秒守则的说法?
食物掉落在地上,表面其实马上就会沾上细菌,无论看起来多么干净的地面都可能很脏,何况这一类的研究对象都是针对细菌,并未考虑到像是灰尘、细小昆虫等其他脏污物质,所以食物只要掉落在地上,不论时间多短,在食品安全上都有一定的风险。对于无法冲洗或是食用前不会再充分烹调的食物,建议不要捡起来食用,以免因小失大、得不偿失。

会出现所谓的5秒钟守则,很大理由是基于不要浪费食物的心理因素。坦白说,一般人普遍对食用掉到地上的食物,心中多少会有所迟疑和警惕,不过,却容易忽略对日常饮食中的一些污染途径,像是生熟食没有确实分开、饭前没有洗手、使用不干净的刀具或是餐具等等,都可能会因此造成交叉污染而病从口入。其实,除了接触地板会沾染细菌,即使是餐具或手,只要在没有确实清洁前就接触食物也同样有食物中毒的风险,简单的说,饭前不洗手所造成的风险可能比掉落在地上的食物还要高。

周志辉
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

**温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉 · 2019.05.10
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