星洲日报,活力副刊,养生,周志辉,食在安心,舌头,味蕾,风味,层次,味道,食物,苦味,酸味,调味料,变化,食盐变甜

不同味道相互搭配可提升食物风味 人类本能上会避开苦味和酸味

舌头上布满了味蕾,让我们可感受到不同味道。看似简单的味觉,其实却非常不简单,至今在科学上仍有许多无法完全解释的复杂现象,像是烹煮食物或制作糕点时,大家都习惯将几种调味料组合使用,加糖又加盐。日本人也喜欢在吃西瓜时沾点盐,认为这样能提升水果的甜味,真有其事吗?

 

许多人以为舌头上一颗颗红色凸起的是味蕾(taste bud),其实这些是舌乳头(papillae),或称乳突,味蕾就位于这些乳突的内部和周围,肉眼是无法看得到味蕾。舌头上有数千个味蕾,其数量会因人而异。别小看这细小的味蕾,每个都拥有30~100个味觉细胞(taste receptor cell),让我们品尝到甜、酸、苦、咸、鲜等不同味道。味蕾可以不断再生,即使不小心被热茶轻微烫到也不用太担心,约一到两周就会长出新的味蕾来取代旧的或受损的味蕾。

新的研究更发现味觉细胞中原来还有不同种类的葡萄糖感受器(glucose sensor)能让我们感受到甜味。不过,虽然过去有研究推测人类也许还有其他专门感受钙质、脂肪和更多苦味的受体,但至今证实的仍只有上述的5种基本味道。

由于大自然中多数植物的有毒成分会带有苦味,而腐烂的蛋白质类食物则带有酸臭味,我们在演化过程中为了避开有潜在风险的食物,所以本能上会对苦味和酸臭味产生排斥,降低中毒的几率,而相反的甜味和鲜味则会提升食欲。

味蕾

食盐能提升巧克力的风味和层次感

大家烹调时都习惯将多种调味料搭配使用,相互组合起来能创出更多不同层次的滋味,可以用“味道层次的效应”(flavor layering effect)这个烹饪界常用的术语来描述类似现象,这个效应让本来几种单一的味道,相互结合后得到味道上的变化或加乘效果。生活中相关的例子很多,包括海盐巧克力引发出诱人的美味、某些水果沾少量食盐可变得比原来更甜、咖啡加糖能减少咖啡的苦味等等,这些组合都能使饮食更加美味和具有层次感。

巧克力或部分水果加一点盐会比较甜,真有此事?食盐(氯化钠)有一独特之处,它除了能提供咸味外,对食物的甜、酸、苦等味道也有影响,并依盐的添加量而有不同变化。以盐和糖的组合来说,少许的盐可增强甜味,为什么呢?有研究发现味蕾的味觉细胞上有一类SGLT1转运蛋白,在钠离子的帮助下,这些蛋白会把葡萄糖转移到感受甜味的细胞中,激发出甜味和食欲,所以在巧克力上适量的加一小撮盐反而能提升其甜味,像是海盐巧克力就能给人另一番滋味,有些人在吃某些水果时喜欢沾一点盐或梅子粉也是类似道理。

 

问:搭配不同的调味料会使味道出现什么变化?

就科学的角度而言,盐和酸在较低的浓度下会相互提升酸和咸的味道,所以泰式冬荫功汤喝起来会特别让人感到又酸又咸,但注意浓度太高则反而会使这些味道受到抑制。酸和苦两种味道则会依浓度不同,可能发生增强或相互抑制的现象。另外,少量的盐可压抑苦味,且咸味本身不受影响,较特别的是食盐同时又能提升甜味,这也说明了为何咸蛋炒苦瓜能降低苦瓜的苦味,但要注意若食盐的分量过多则反会强化酸味和苦味,催生出厌恶感的反效果。
截至目前,科学上对各种味道之间相互的影响和变化也只能解释其中一二,虽然不断有新的发现,但仍有许多未解之谜。至于添加多少调味料才能调出恰到好处的味道,除是烹调艺术、更讲求技术,适量添加能起画龙点睛之效,过多则可能弄巧成拙。

周志辉
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

**温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉· 2019.08.16
Facebook Twitter Email+ Google+ Whatsapp Wechat

评论

The subscriber's email address.