生机饮食·过于极端未必健康

坊间有许多不同的养生饮食方式,生机饮食可算是备受推崇的方式之一。生机一词也成为许多养生专家或达人口中可以治病的活招牌,加上一堆排毒、养生或甚至抗癌的惊世言论,似乎扯上生机就等于健康。问题是坊间的养生专家这么多,对生机饮食的诠释又各有不同,到底怎样才算是生机饮食?又或是健康的饮食?

生机饮食是源自外国所谓的raw food diet或living food diet,从字面来看是指生吃或有生命的饮食,强调这样才能保留食物中的酵素和营养。坊间对生机饮食已演化出不同的观点和诠释,有人坚持完全的生机饮食,强调生食且全素;追求部份生机饮食的人,虽然强调全素,但并不坚持生食;而采纳中庸性的生机饮食,则强调食用无农药或化学肥料等污染的动植物性食品,强调饮食要少油,故多选择凉拌、清蒸的烹调方式,因此很多人会误把生机、有机和素食画上等号。

综合国内外的说法,生机饮食主要是以生食、素食或天然无污染等为基本诉求的饮食概念。大众对生机的诠释看法分歧,各种方式都有自己忠实的支持者,国外有些较极端的支持者,为了坚持生食,除了茶叶要以日晒制作外,甚至连泡茶应否用热水都有争辩。目前坊间百家争鸣,每位专家或达人都争相推崇自己的养生方式或食谱,对何谓健康和营养拼凑出很多解读和高见,虽然夹带了许多似是而非的科学名词,但不少都与科学有所偏离。

许多研究都支持素食对维护健康有一定的好处,可降低心血管疾病风险,而且追求食物要健康、营养、干净和卫生,更绝对是百利而无害,但是否一定要吃全素才比较健康?烹煮就一定会破坏营养?生食可保留蔬果的酵素,但这些酵素是我们需要的吗?当中确有不少迷思值得讨论。

人老了身体毛病难免会变多,期待单靠生机饮食就能对抗老化、疾病或甚至癌症,个人是有所保留!水能载舟亦能覆舟,任何过于极端的饮食方式,包括全素、生食或无油料理,对健康的长期维护都带来不利。坦白说,无论是采用生机饮食与否,要维护健康始终是要有均衡、适量和多样化的饮食,配合适量运动,并了解生机饮食健康并无绝对的因果关系。

问:生机饮食要注意哪些迷思?

追求生机饮食的人相信加热烹调会破坏食物的营养素,主张生食才能百分百吸收。的确,过度加热维他命C等不耐热的营养素会有影响,但很多食物(如:番茄)若不经适当烹煮破坏其细胞壁,就无法有效释出其营养素(如:茄红素),而且加热也有利于蛋白质的消化吸收。再者,各种生物与生俱来都有自我保护的机制,蔬果植物也不例外,会用各种天然毒物来保护自己,以豆类为例,它含有多种消化酵素的抑制物,这些抗营养因子会降低消化酵素的活性及营养素的吸收。适当烹调或加热能提高营养素的释放,并且降低许多抗营养因子的影响,有利营养素的吸收。

过去曾经就有报道指出,有人食用被蜗牛、田螺及蛞蝓的黏液污染的生野菜,而感染到广东住血线虫并引起脑膜炎,各种蔬果在食用前都必须先彻底清洗,适当的加热能进一步杀灭残留在植物上的细菌、寄生虫和虫卵。若问到是否每个人都适合生机饮食?答案是否定的,对体质虚弱的老人、孕妇和发育中的儿童和青少年而言,过于严格的生机饮食,恐怕不易满足他们在营养上的较大需求,明显不太适合,而全素的爱好者更要适当的补充维他命B12。

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星洲特约周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

文章来源:
星洲日报‧2016.05.13
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