李娉霓／肉馅七瘦三肥 清炖狮子头入口即化

“狮子头这道菜，想必大家都听过吧？今天就来教大家如何复刻这道经典传统淮扬菜，制作过程虽然稍显繁琐，但通过精心的准备，你将会成为家宴上的出色厨师，为亲朋好友带来一道令人赞叹的佳肴。

狮子头与普通肉丸的最大区别在于入口即化的蓬松口感，因此肉馅的制作至关重要。肉馅一定要手剁，确保不过于碎细。

尽管手工制作肉馅费时费工，但这样的口感和味道绝对能让你的食客留连忘返。但如果不追求如此细腻的口感，也可以直接买已搅好的肉碎，尽量保留颗粒感。

肉馅的比例最好七瘦三肥，搭配上脆甜的马蹄，不仅提升了鲜味，还能在弹嫩的肉碎和脆爽的马蹄之间创造出独特的口感，而且不会过于油腻。

右边还会分享如何充分利用手边的材料准备高汤，以便在烹饪时可以方便地取用。

食谱：清炖狮子头（4人份）
厨师：李娉霓（饮食治疗师）

■肉馅：
去皮五花肉（七瘦三肥，切丁）640克
马蹄（切丁）100克
青蒜（白色的部分，切碎）1把
姜（切碎）1小块
葱姜水 150克（把葱及姜拍散加入热水浸泡）
盐 10克
胡椒粉 2克
淀粉 40克

■高汤：
带甜味的蔬菜（洋葱、萝卜、白菜等）
带香味的蔬菜（青蒜，香菜、姜等）
手边有的任何蔬菜 （根部也可以）
任何骨头
老鸡
干香菰（泡水）
风干的海产（干贝、蚝豉）
水 适量
*大家可以发挥创意，加入自己喜欢或适当的食材。

■其他：
大白菜5至6片
枸杞 适量

■做法：
1）把所有蔬菜和骨头洗净后放入锅中，倒入盖过材料的水，开大火水滚后转中火，继续煮两小时。期间可以适量加水，最后撇掉浮沫和肥油，高汤就完成了。
2）把五花肉切条后切成小颗粒状，然后用刀背剁肉，使其成型。
3）加入马蹄、切碎的姜和蒜、调味料。然后把葱姜水少量多次倒入肉馅中搅打，去腥增香。肉馅充分吸收后才加入下一次水。
4）肉馅中加入淀粉一直持续搅打上劲，使肉馅成团，炖煮时才不会散。
5）取一小锅高汤，开小火。放入一块生姜，加入适量调味。
6）把肉馅团成80克一粒，放入锅中。全程保持小火。
7）待狮子头浮起，把白菜盖在上面，以吸收其甜味。
8）盖上锅盖炖煮两小时，肉质才会软嫩，肥而不腻。
9）煮好后，把白菜挑起放入碗底，再把狮子头和汤盛出，放上枸杞点缀就完成了。”

 

李娉霓（饮食治疗师）