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各种肉类不宜生吃 同样都有寄生虫风险

世界各地很多民族都有吃生肉的习惯和文化,吃生鱼片、生牛肉大家都会认为很正常,但为何却不建议吃生猪肉?在好奇心的驱使下,我在外国旅行时曾经嚐过生鸡肉和生马肉等料理,原来另有一番滋味。到底有哪些肉类是可以生吃的呢?

各地许多饮食文化依然保留了自己独特的生肉料理传统,除了生鱼肉最为常见,各种生肉的料理很多,如:意大利菜Carpaccio中的生牛肉、法国的鞑靼牛肉、西班牙的风干火腿等,有的更是千其百怪,像是四川扎坝的僵尸猪肉、秘鲁的生青蛙汁。

食用生肉至少要考虑两大安全要素,包括微生物及寄生虫。要避免病原菌的感染,一有疑虑就将肉煮熟再吃是最保险的做法。在寄生虫方面,各种肉类都可能有不同的寄生虫问题,新鲜鱼肉中常见的有广节裂头绦虫、海兽胃线虫或肝吸虫等寄生虫,牛只有牛肉绦虫(或牛带绦虫),而猪肉则会有旋毛虫和猪肉绦虫等。

不少人会以为猪肉才有寄生虫,所以不能生吃,但其实鱼肉和牛肉也有寄生虫的问题,吃了这些生的或未煮熟的肉一样都有感染的风险。但幸好一般的渔获都会先经过急速冷冻保存,足够的冷冻处理能将寄生虫杀死,不过直接生吃从海中钓上来的活鱼则存在风险。至於牛肉绦虫,很多人对它闻所未闻,感染后症状轻者可能毫无异状,但也可能引发出严重的并发症,所以吃生的或半生熟的牛肉未必就安全,绦虫感染的病例在卫生条件较差的地方仍经常发生。

旋毛虫病感染率仍时有发生

相对于鱼肉和牛肉中的寄生虫,猪肉的确需要特別注意。可以在猪肉中寄生的寄生虫有旋毛虫或猪肉绦虫,都是猪肉卫生检验的必检项目。根据美国疾病及药物管制局(CDC)的统计,美国境内自1947年以来的旋毛虫病(trichinosis)感染率已从每年上百件降为零星的事件,这主要是归功於当地现代猪只饲养技术及环境的提升,但在一些猪只饲养环境较差、猪肉检疫不完善的国家,旋毛虫病的感染率仍时有发生。

人是猪肉绦虫的最终宿主,可导致囊虫病(cysticercosis),每年仍影响全球数百万人的健康。比较特別的是,不同于牛肉绦虫,猪肉绦虫的虫体和虫卵都可能对人造成影响。若不慎吃了虫卵,虫卵孵化出的六钩蚴(hexacanth)会进人体循环系统,在脑组织或眼球等组织发育成包囊(cyst),危及健康甚至导致死亡。

 

問:肉类要煮到什么程度才能杀灭寄生虫?

答:适当的冷冻和加热都能杀灭牛肉和猪肉中大部分的寄生虫,只要将肉加热到中心变成粉红色及温度达60℃以上,或是放置于一般冰箱的冷冻库(<-18℃)冷冻约3~20天,都能杀死肉里的寄生虫,加热相对是最方便且有效的方式。肉类经合格屠宰场屠宰和检验,再经适当的冷冻保存能将寄生虫杀灭,但若购买的是温体肉,即使经合法屠宰,还是建议要先充分煮熟。

既然大约60℃就能避免寄生虫问题,照理猪肉应该也能像牛肉一样煮到五至七分熟就能吃,为何大家都习惯将猪肉煮到全熟?一来大家从小就听说猪肉要煮熟外,另外也是因为生猪肉的味道、嫩度和肉质口感都不及牛肉,猪肉煮熟会比较好吃,所以较少人吃不熟的猪肉。随着动物饲养和管理技术的提升,加上合格的屠宰场和检验,肉品有寄生虫的问题已大减,现在许多寄生虫感染的病例主要是与食用野味有关,或是一些未经检验、冷冻和煮熟的温体肉。因此,一般消费者若不确定肉类的来源,尤其是野味,建议还是先彻底煮熟再吃比较安全。

 

周志辉
【食在安心】特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

***温馨提醒:文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。 

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉 · 2018.07.27
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