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牛肉熟成 可提升风味和嫩度

时下很多知名牛排餐厅都推出熟成牛排,让许多饕客都趋之若鹜,认为熟成的过程能激发出牛肉的浓郁味道,熟成后的牛排会更香、更嫩,但价格也相对较高。熟成后的牛肉能创出怎样的美味效果?熟成肉不是指肉的生或熟,也不是牛被屠宰时的岁数,它是一种鲜肉的处理手法,还有干、湿两种之分,两者有何差別?

要了解什么是熟成(aging或ageing),就不妨先简单从牛肉的屠宰过程讲起。牛只和其他动物被屠宰后,肌肉组织在缺乏氧气供应下,因缺乏三磷酸腺苷(ATP)能量的供应,肌球蛋白(myosin)和肌动蛋白(actin)之间的横桥(cross-bridge)会被固定住,使肌肉一直维持收缩和发生死后僵直(rigor mortis)的状态。肉品的保水能力下降,失去原有的柔嫩度和肉汁,变得缺乏弹性和风味。

随后而来就是解僵(off-rigor)和熟成的天然过程,肌肉中的蛋白质分解酵素会进行自溶作用(autolysis),肌肉纤维会变得松弛、柔软多汁和较有弹性,风味也会转佳及较易被人体消化吸收,而熟成所需的时间又与温度有关。

熟成有干、湿式之分
基本上,牛肉的熟成从屠宰场就开始,在牛只被屠宰和分切之前,屠宰场通常会先将动物屠体吊挂和用电刺激等处理,来帮助加快肌肉纤维的松弛效果。在牛肉分切后,就可作进一步的熟成处理,分別有干式(dry aging)与湿式(wet aging)两种方式,差別主要在于熟成时期是否有包装。在两种熟成方式之中,以湿式熟成最为普遍,方法是将牛肉直接密封於真空包装内,以大约0℃的低温进行熟成,目前超过90%的熟成牛肉都是以这种方式处理。

有些牛排餐厅会以干式熟成技术嫩化的牛排为号召,强调拥有专业的控温设备和熟成室,乍听之下让人以为干式熟成是一项新技术,它其实是一些气候干冷地区传统处理肉品的方法,因以前缺乏冷藏设备,大家发现把肉摆放在天然的干冷环境或地窖中,风干后肉质反而变得更嫩、更好吃。

而时至今日,一般的干式熟成是直接将没有包装的牛肉置于恒温(0~4℃)、恒湿(80~85%或以下)的熟成设备中,经大约2~4周或更长时间,牛肉外层会慢慢风干变硬,形成一层保护膜将里面的肉汁和香气锁住,但时间越久可不代表味道就一定越好。熟成要搭配适当的条件和时间,牛肉中的酵素及外层的微生物可将蛋白质慢慢分解,使牛肉自然嫩化及变化出各种香味,像是坚果、芝士或蘑菇等不同风味,过程中水分的散失会让风味更加浓郁。

问:只能在高级牛排餐厅才吃得到熟成牛肉吗?
一些高级牛排餐厅所贩售的干式熟成牛肉,相较於湿式熟成牛肉,通常会有较佳的风味和嫩度,但成品必需面对脱水和变硬的问题,需要将外层削掉,耗损率多达30%或以上,因此干式熟成牛肉的价格相对较高。也许,有人会认为一定要到高级牛排餐厅才会吃到熟成牛排,但由于牛只被屠宰后,死后僵直是一个必经的过程,我们平常吃的牛肉都要先经过解僵和熟成处理,不管是干式或湿式,先让肉质适度嫩化后我们才能食用。大家在超级市场冷藏柜常见的真空包装牛肉,就是采用湿式熟成的嫩化处理,而且部分餐厅也是用这些真空包装的牛肉来进一步干式熟成。换句话说,大家平常享用的冷藏牛肉都已是经过熟成的牛肉,只是经过干式熟成的牛排又另有一番滋味。总之,并非高价牛肉才会经过熟成,而且有研究发现一般消费者未必都能辨別出是哪一种熟成处理,反而牛肉本身的品质和烹调的技巧更显得重要。

周志辉
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

**温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉 · 2018.11.30
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