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正常食用植物油无健康问题 污染物是高温处理中所形成

2018年4月香港消费者委员会针对当地奶油(或称黄油)及人造奶油进行检验,发现有部分奶油样品含有基因致癌成分,可能会损及男性生殖系统,相关新闻一出即刻引起民众哗然。由于黄油及人造黄油都是常用食材,跟民众日常饮食和健康关系密切,以下我们就来对此事探究一番。

在是次事件中,香港消费者委员会(consumer council)共检验了市面上30款的奶油产品,发现部分样品含有能损害肾功能的3-单氯丙二醇(3-MCPD),以及具基因毒性的环氧丙醇(glycidol)。在各种样品当中,含有这些物质的油品都是以植物油为原料所制成的产品,而由动物脂肪制成的奶油则没有验出相关成分。

植物奶油是常用的食材,但近年却争议不断,除了反式脂肪外,现在又跑出3-MCPD及环氧丙醇等问题。这些物质对健康有何害处?研究指出3-MCPD有导致动物肾衰竭及雄性动物不育等风险,国际癌症研究机构(IARC)将3-MCPD归类为2B级“很可能致癌”的物质,而环氧丙醇(又称缩水甘油)则被证实对动物有基因毒性和致癌毒性,而被归到2A级“可能致癌”的分类中,两者都有动物实验证据的支持,但至於人体致癌的证据则仍然不够充分。

3-MCPD及环氧丙醇都不是食物中天然存在的成分,这些物质其实是植物油在油脂精炼(oil refining)时,因脱臭(deodorization)或其他高温的加工条件下产生。在脱臭的过程中,高达200℃以上的高温会促使3-MCPD及环氧丙醇的酯化物(ester)的形成,这些酯化物后续会在人体肠胃道中代谢生成3-MCPD及环氧丙醇。由于动物油脂通常不必经过精炼处理,因此事件中并没有黄油产品被验出上述物质。

由于大部分植物油脂都会经过脱臭的处理,所以许多常用的植物油也都无法避免含有这两项物质,而在各类植物油当中,棕榈油所含的3-MCPD及环氧丙醇是相对较高。根据2016年欧洲食品安全局(EFSA)的报告,每公斤棕榈油中3-MCPD及环氧丙醇的含量就分別约3000与4000微克。

不少含有植物油的加工食品都可见到这些物质的存在,甚至在部分煎炸、烧烤及烘焙的高温条件下也有机会形成,所以日常饮食中或多或少都会见到这些物质,唯差別只是暴露量的高低而已,要大家在生活中完全远离含有这些物质的食物(如:饼干、精炼食油、面、洋芋片)并不实际。不过,目前国际上已不断有研究致力改良油品的加工技术(如:减少氯含量、降低脱臭温度),降低这些物质的生成和含量。

问:应如何解读植物奶油含致癌物的类似报道?
以2018年香港消委会的检验结果为例,油脂样品中3-MCPD与环氧丙醇的最高含量分別为每公斤约1100与640微克。2018年欧洲食物安全局(EFSA)对3-MCPD公布了每日可容忍摄入量(TDI)为每公斤体重2微克,即一位60公斤成人每日最高摄入120微克是没有问题的,若以每公斤奶油样品中最多含1100微克3-MCPD来计算,该含量约等同于24茶匙的奶油,其实已远多于每天正常饮食中的奶油量,若3-MCPD含量较低其茶匙数则更多。另外,环氧丙醇这类经实验动物发现具基因毒性的物质,尚没有一个人类绝对安全的摄入量参考值。

就健康而言,这些物质的摄取当然是越低越好。归纳目前的讯息来看,民众在一般正常和均衡的饮食习惯下,应不会因植物奶油而摄取过多的3-MCPD及环氧丙醇,不必因此停止食用植物奶油产品,也无需过度担心。其实,在担心这些污染物对人类健康可能造成影响的同时,也要多关注摄取过多饱和脂肪所带来的健康风险。

周志辉
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉 · 2018.12.07
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