姜越老越辣‧暖胃驱寒促进血循

菜市场里有不同的姜,像是嫩姜、粉姜、老姜及姜母,也许有人会以为这是不同品种的姜,但其实它们都是同一种姜,只是生长时间不同而已。嫩姜是生长初期的根茎,黄白色且质地细嫩;当姜生长至快将成熟及肥满时,外皮变得光滑及带浅褐色,此时就称为粉姜;到了成熟的后期,姜逐渐纤维化及肉质变硬,这个时候则叫老姜,由于老姜的纤维较粗,多数用作调味,而直接食用的大多为嫩姜。至于姜母,由于老姜可当作种姜来继续繁殖,所以就称之为姜母,姜母发芽后幼芽慢慢长大就会再成为嫩姜。

姜的辛辣味是来自一些有挥发性的辣味成份,包括:姜油酮(zingerone)、姜辣醇(gingerols)及姜烯酮(shogaols)等姜辣素成份,此外,姜还含有苯环的精油及其他成份。这些成份依部位及生长阶段不同而有所变化,老姜的辣味成份较多,俗语说姜还是老的辣,就是这个道理。姜皮也含一些姜辣素,使用时大可不必去皮,洗干净就可以。

姜的属性辛温,很多人爱喝姜汤,喜欢它有发热、暖胃驱寒的效果,而姜之所以有此效果,主要是由于它的辣味成份,能刺激交感神经系统及活化一些TRP离子通道,激发产热反应(thermogenesis)及促进血液循环,让身体感觉温热。另外,也有人相信用生姜擦脸可增加血液循环长出胡子,反之却有研究发现姜的萃取物会抑制毛发生长,总言而之,用姜抹脸来助长胡子应只是偏方传言,若不慎遇上皮肤过敏反而造成红肿发痒。

大家在蒸鱼时都习惯放入一些姜片,希望能够辟除腥味,到底姜是如何清除这些鱼腥味呢?以海水鱼为例,鱼死后会因体内酵素及细菌的分解作用,无法避免的会形成一些带有腥味,称为三甲胺(trimethylamine)的碱性物质。当我们在鱼肉上添加一些柠檬汁、醋或带酸的调味料,与三甲胺作用减低其挥发性,藉此降低鱼肉的腥味。而至于姜的部份,虽然加入姜片也能稍微降低少量的三甲胺,但事实上并无法将这些腥味物质有效清除,主要只是藉由姜味与腥味的混合,将腥味加以掩盖或遮蔽(masking),降低我们对腥味的感知度。因此,希望鱼肉没有腥味,最佳的方法始终是鱼要够新鲜。

发芽的姜是否可以食用?

当姜的存放环境过于潮湿,容易有发芽现象。虽然马铃薯发芽会产生毒素不能吃,但姜的嫩芽会成为嫩姜,并没有毒素的问题,所以大家可放心食用。然而,若发现姜有出现腐烂的情形,处理方式就大不相同了,千万不要食用,原因是腐烂的姜会有较多的黄樟素(safrole),它是一种老鼠具致癌性的肝毒素,建议将这些腐烂的姜直接丢弃为佳,要继续食用,也尽量避免把姜放在厨房太潮湿的地方,减少腐烂的机会。另外,有传言说姜含黄樟素,不能吃太多,很多天然植物的确含有非常微量的黄樟素,像是姜、肉桂、豆蔻、八角及胡椒等,但根据美国卫生及人群服务部(Department of Health and Human Services)的资料,目前流行病学研究并未发现黄樟素与人类癌症有关。事实上,一般烹煮能降低黄樟素的含量,加上姜又属于一般公认安全(GRAS)的食材,只要没有腐烂,不必担心吃姜有安全问题。

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星洲特约周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

文章来源:
星洲日报‧2016.07.26
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