只要锅面够热.铸铁锅也能不沾锅

现今提到烹饪的锅具,大家直接就会想到各种不锈钢的锅具,在不锈钢普及之前,传统上都是使用黑色的铁镬(wok),而这些铸铁的锅具至今仍有许多忠实的爱好者,有的甚至就像手工艺术品一样,深受很多餐厅主厨和家庭主妇们的爱戴,且发展出各式各样的食谱,这些铸铁锅到底有什么魅力?在日常使用、清洁和保养上,有什么需要注意的地方吗?

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我们就先了解一下什么是铸铁(cast iron)?生活中我们常会听到不同的铁材,例如:生铁、铸铁、熟铁和钢铁等,这些铁材的差别主要在于铁的纯度和含碳量之多寡。简单来说,铁矿石(iron ore)经过高温冶炼后可产出生铁(pig iron),这些粗制铁主要用来炼钢和铸造,所以有人又称它为铸铁。生铁含有许多非铁杂质,碳含量也高,因为缺乏韧性和塑性,一般是以模具铸造成各种铁器,如:铁锅、铁管、人孔盖或农业器具等。将生铁作进一步纯化降低铁中的碳和杂质就可成为熟铁(或称锻铁),但由于硬度低,不适合制作锅具。至于钢铁(又称碳钢),碳含量则控制生铁和熟铁之间,有较高的延展性和耐锈度。

就材料而言,常见的铁锅有铸铁锅和碳钢锅。铸铁锅是用模型铸造(casting)而成,锅身一般较重和厚实,虽然导热性比铝、铜等金属差,但许多爱好者都青睐铸铁锅耐用和保温性好的优点,由于铸铁的质硬而脆和延展性低,若受到强大外力撞击也是有可能碎裂。相较于铸铁,碳钢有较高的延展性,所以能以锻造(forging)的方式打造出锅身更薄的碳钢锅。

若有生锈,除锈后仍能安全使用

传统的铸铁锅一般没有添加珐琅(enamel)涂层,摆放久了难免会生锈,其实只要经适当除锈和清洗就能继续使用,对饮食安全并无影响。为了避免铸铁锅生锈,不少铸铁锅产品都会在锅面加上珐琅层,防止锅具生锈,珐琅铸铁锅需避免过度加热、空烧或在炙热时直接放入冷水中,否则会导致珐琅涂层脱落。

有传言说使用铸铁锅煮食可增加铁的吸收,这是真的吗?根据1991年一项发表在食品科学期刊(Journal of Food Science)的研究显示,用一般无涂层的铸铁锅烹煮苹果酱和意大利面酱,铁锅确实会溶出微量的铁,并稍微增加这些带酸食物的铁含量,但这样是否就能正面解读为用铁锅有补充铁质的益处,除了要看个人是否缺铁,食材的性质、使用频率、铸铁锅是否有涂层等因素也都会影响铁的溶出量,所以科学上并无一致的看法。

铸铁锅在使用后应如何清洗和防锈?首先要等铸铁锅冷却,然后用洗碗精(或洗洁精)和清水清洗,虽然有人说清洗铸铁锅不应使用洗碗精,但实际上是没有问题的,清洗后必需将锅面擦干并保持干燥。基本上,要防止生锈的最好方法,就是经常使用。

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如何使用铸铁锅才不沾锅面?

最主要就是铁锅表面要够热,在食材下锅之前,如果锅面不够热的话,食材表面的汁液接触到铁锅表面时,就可能渗入到锅上凹凸不平的细微缝隙(uneven surface)之中,这些汁液被高温煮熟、固化后,就会导致食物沾锅;反之,如果锅面够热,食材下锅后与炙热的锅面接触,就可能发生所谓莱顿弗罗斯特效应(Leidenfrost effect)的物理现象,过程中铁锅表面的高热会使食物表层的水瞬间蒸发,形成一道有绝缘和排斥效果的水蒸气层,像气垫(vapor cushion)般的将食物与炙热的锅面和缝隙分隔开,接着高温瞬间将食材的表层和汁液煮熟及固化,这样就能减少食材沾锅的状况。事实上,只要掌握锅子够热才将食材下锅的原则,其实大部份锅子都能降低沾锅的问题。

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本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

 

文章来源:
星洲日报 ·编辑:林芷桑 · 2017.04.14
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