榴梿气味含硫化合物·榴梿壳装水洗手能除异味

医识力 - 24 April 2017

榴梿（durian）属于木棉科常绿乔木的热带水果，树高可达数十米。除了马来西亚、泰国、印尼等主要出产国外，很多地方都有栽种榴梿，像是中国、越南、印度、澳洲等，而远至马达加斯加或玻里尼西亚等地都有栽种。榴梿的品种非常多，光在马来西亚和泰国的品种就已不胜杖举，常见的有猫山王、红虾、D24、金凤凰、金枕头、青尼、干腰等众多品种，而且口味和香气更各有特别之处。

榴梿甜度高是众所周知，每100克的榴梿果肉一般含有约7～13克的糖分，而果肉其实也有丰富的脂肪，含量由大约数克至7克不等，不同品种之间的成份差异很大。一般来说，每百克果肉有大约140～180大卡的热量，相较于很多水果，榴梿的热量的确比较高，难怪有人会在生产后或体质虚弱时，选择吃榴梿来进补。

榴梿果肉的气味成份可谓相当复杂，目前科学上已知的气味成份至少就有四十多种以上，例如：带有水果和蜂蜜香气的酯类物质，有焦糖味的吡喃酮，以及有烤洋葱、腐烂的洋葱或甘蓝菜、臭鸡蛋等气味的含硫化合物。综合来说，榴梿特殊的气味主要就是来自不同的硫化物，而部份的硫化物甚至只有在榴梿中被发现。一个很有趣的问题，为何有人喜欢榴梿的气味？而有人却无法接受呢？有一种推论是认为，这可能是由于人类在嗅觉感知的发展上有所差异，也就是说一些经常有机会接触榴莲的人，能够从一些有腐臭的胺类的气味中，轻松地辨别出带甜味的酮类和酯类化合物，但有些人却只能嗅到混杂的腐臭味，无法欣赏到榴梿的香气。

有人说用榴梿壳装水来洗手可清除榴梿的异味，真有其事吗？根据印尼大学（University of Indonesia）医学院的研究推论，这竟然与榴梿的天然保护机制有关，目的是要遮掩榴梿肉的气味，避免过早吸引动物来采摘未成熟果实。在榴梿壳中，有一种叫5-羟甲基糠醛（简称5-HMF）的醛类物质，能将有浓烈气味的硫化物转化成无臭的硫代半缩醛（hemithioacetal），降低榴梿气味的渗出。

同样的道理，用榴梿壳装水洗手，5-HMF也能清除手上硫醇的异味，所以这些说法并非毫无依据，而除味的效果则要看壳中残留的5-HMF有多少。

问：吃榴梿会火气大，是真的吗？

中医认为榴梿属热性水果，多吃会使人火气变大，但科学上发现榴梿果肉所含的硫化物，原来具有产热作用（thermogenesis），能够活化我们身体中TRPA1及TRPV1两个受体蛋白，然后触发产热反应。这与辣椒素、胡椒碱、生姜酚等香辛料成份能激发产热反应，让人感觉身体发热的过程类似，这也许解释了为何吃榴梿会使人火气变大或燥热的原因。另外，也有人说吃榴梿会使人燥热，食用时不能同时喝酒，否则可能危及性命，这种禁忌有根据吗？过去科学上相关课题确实有零星研究，但证据始终有限，且说法不一。不过，2009年日本筑波大学（University of Tsukuba）有研究发现榴梿中丰富的硫化物，原来会与负责酒精代谢的乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase）结合，抑制乙醛的分解，并在血液中累积影响身体，所以吃榴梿喝酒的确有可能导致不适，但谈到有致命危险则有待商榷。