问：博士，你好，我有个对日常饮食中的疑问想要请教。

众所周知，腌制食物通常不健康，也没营养，而且也曾听说腌制品内有致癌元素，长期吃腌制品会有致癌风险。梅菜乾是一种用盐腌制的食物，可说是相当普遍的民间食材之一，而这里的梅菜干（尤其是从国外进口的）通常是一些不知名的工厂所生产，也不保证它是否有任何添加剂，那它是否安全食用呢？

另外，若是在家我们用天然盐来腌制，是否就意味着它可安全食用呢？它是否有经历某种程度的发酵呢？谢谢博士解答。

问：博士，你好，我是一名烧腊爱好者，可是近来在网络上看到一则文章说烧腊尤其是叉烧是不健康食物，一来很甜、二来烧烤，请问我该怎办？有什么办法可以既能吃烧腊，又不必担心会危害健康的呢？谢谢你。

博士解答：
不少网络讯息都警告食用烧烤的食物会危害健康，担心肉类在烧烤过程中会产生有害的异环胺（heterocyclic amine），尤其是烧焦的部位，长期食用恐会增加罹患癌症。肉类在高温烧烤时，无可避免都会产生一些异环胺，过去确实有不少动物或是细胞的研究指出，异环胺在非常高的试验剂量之下对动物健康可能有潜在风险。

但事实上，至今仍未有足够的人体临床证据能够证明食物中的异环胺直接与人类罹患癌症有关。若对烧烤食物有所疑虑，以叉烧来说，建议在食用前可以先把焦黑的地方切掉，至少能减少异环胺的摄取及心理上的负担。

至于甜味的问题，叉烧糖分相对有限，反而可注意尽量避开肥肉的部分。

其实，只要不是一日三餐都吃叉烧，而且食用时也适量搭配一些蔬菜，一周偶尔几次品尝叉烧也是无妨，食用其他的烧烤肉类也是一样。