周志辉／对香菜的喜恶与遗传和饮食文化有关

医识力 - 7 March 2018

臭豆腐、榴梿或纳豆等有特殊风味的食品，有人趋之若鹜，但也有人对它绕道而行，而香菜也有同样的命运，并非人人都能接受它的味道。台湾不少食肆偏爱添加香菜，厌恶香菜的人只好默默的再将它逐一挑出，有设计师就曾设计出多款“不要香菜”的T恤，让讨厌香菜的东西方游客到台湾旅游时，即使语言不通，都可以轻松提醒老板不要加香菜，不同文化背景对饮食喜恶的差別可见一斑。

为何香菜会有臭虫或肥皂味？

香菜（coriander）也称为芫荽、胡荽，英文又叫Chinese parsley或cilantro，它的名称很多，而且世界各地都会使用它作为香料，为食物装饰和调味。香菜的叶、籽、茎都可食用，叶片被摘下或加热后，香气很快就会减退，所以通常都是烹调完才新鲜加入或洒到食物上。

不少人都会把它误当成另一种同科不同属，称为欧芹或意大利芫荽（Italian parsley）的香料，两者是不同的植物，只是叶片外形有点相似、且名字都叫parsley，但香菜的味道较欧芹浓烈。亚洲、中南美洲、北非或印度等地较常食用香菜，而欧洲、北美或中东等地则习惯食用欧芹。

除了作为香料，虽然过去有研究提到香菜有抗菌、消炎、降低血脂等效果，但与一般香料的日常食用量相比，这些研究所使用的剂量往往会高出许多，所以要明白并非平日多吃几片香菜就能获得这些保健效果。香菜的风味独特，客观而言，将之作为香料配菜使用可能更为实际。

虽然名字有个“香”字，但作为香料也并非每个人都认为它香。不少人都会对香菜感到厌恶，觉得它有一股臭虫或肥皂的味道，而事实上coriander这个字在希腊语中就有“臭虫”的意思。为什么香菜会有臭虫或肥皂味？香菜含有一些醛类（aldehyde）的化合物，例如：正癸醛（decanal）、十二烯醛（dodecenal）等，这些物质分別形成了包括肥皂味、臭虫味或金属味在内的多种特殊味道，使得部分的人因此对香菜的味道产生厌恶。而除了香菜，欧芹其实也有同样的问题。

我们的嗅觉系统会经由自身认知经验，而对某些气味产生排斥感或减少排斥感。产生排斥感是人类保护自己的一种本能，因为闻到自认为“有害”的东西，就如同闻到腐败食物的异味就不会吃的道理一样；而减少排斥感则是一种适应环境的现象，当有机会尝试食用后，发现该味道原来对身体无害，排斥感就会减少并对这些味道重塑新的看法。因此，每个人为何会对不同食物有个別的喜恶，或多或少与过去对某种食物的经验和认知有关。

问：为何大家对香菜会有两极的喜恶反应？
答：原来有人不爱吃香菜不一定是因为偏食，2010年后陆续有多项研究发现，在讨厌香菜的人当中，约有10％是在由于苦味受体及嗅觉受体等多个基因的变异，所以对香菜中的醛类物质特別敏感，使得他们对香菜的味道容易感到排斥。反之，喜欢香菜的人并没有特別原因，但推测感官上的接受程度是决定于味道物质在嗅觉系统的暴露量。另外，加拿大多伦多大学曾对不同族裔的学生，调查他们对香菜的喜恶程度，发现东亚、欧洲及非洲等族裔学生有14～21％会讨厌香菜，而来自南亚、拉丁美洲及中东的学生则只有3～7％，比例明显较低。研究认为除了遗传基因外，不同族裔对香菜的喜恶反应与其饮食文化和习惯有密切关联，因这些味道物质在部分族裔长期有较高的暴露量，其嗅觉系统也对这些物质变得较为熟悉，以及发展出较高的接受度，这也解释了为何有些人在多番嚐试香菜后，也会慢慢爱上香菜。