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蛋壳颜色和斑点 无关鸡蛋营养和品质

网络上不停有一些关于鸡蛋的流言,其中之一是如果蛋壳上出现深色斑点的话,就代表鸡蛋可能已遭受沙门氏菌(Salmonella)污染,因为鸡蛋壳有深色斑点是非常普遍的现象,这个传言让很多人感到惊慌。如此耸动的谣言,虽然后来已被证实是无稽之谈,但也带出了一个问题,为何蛋壳上会有斑点?蛋壳的颜色与蛋的营养价值有直接关联吗?

要介绍为何鸡蛋壳会形成颜色斑点?我们不妨就先从一颗鸡蛋的形成讲起。

蛋壳颜色与鸡只品种有关
首先,整个故事会由蛋黄开始。事实上,我们平常所看到的蛋黄,在最初形成之时,在卵巢中就只有1毫米的大小,随后逐渐在卵巢中成长,大约到达25毫米后,就会从卵巢被送进输卵管。在输送的过程中,输卵管会分泌出蛋白将蛋黄包裹起来,而这个鸡蛋的初型会在卵壳腺(shell gland)中停留大约21小时,期间会形成最外层的蛋壳。碳酸钙是蛋壳中最主要的成分,约占整个蛋壳组成分的97%。

鸡蛋壳的颜色有白色、棕色和其他颜色,基本上,蛋壳在颜色上的差异是由色素所致,并且会受到不同鸡种的基因影响。以棕色蛋为例,在蛋壳形成的过程中,卵壳腺会分泌一种称为原紫质IX(protoporphyrin IX)的色素,当沉积在蛋壳的表层后,就会形成棕色的鸡蛋壳。若卵壳腺分泌的色素是胆绿素(biliverdin)时,蛋壳就会呈现少见的蓝色,部分鸡种并不会分泌这些色素,而鸡蛋的外壳就会呈现白色。

至于蛋壳上为何会出现斑点?鸡只的饲养环境、年龄及遭受的压力等因素,都会影响色素在蛋壳上沉积的过程,进而导致斑点的形成。此外,饲料的营养也可能与斑点的形成有关,有研究就发现在蛋壳斑点的形成处,刚好也是蛋壳较薄的地方,科学家推测可能是鸟类借由这些斑点来补强碳酸钙不足的地方,而且当饲料越是缺乏钙质,蛋壳上的斑点就越多,这些斑点的形成实属自然且正常的现象,与沙门氏菌并无关联。

提到沙门氏菌也不妨谈谈洗选蛋,一些经事先清洗和干燥的鸡蛋,目的是为了清除表面的沙门氏菌,降低感染发生率。那么没有清洗的鸡蛋就容易有细菌入侵吗?实则不然,刚产下的鸡蛋其表面都会有一层角皮层(cuticle),这一层天然的保护层可以填满蛋壳中的细小缝隙,防止水分的散失以及微生物的入侵。

综合而言,蛋壳颜色与鸡蛋的营养价值并无关联,根本只是不同鸡种分泌不同色素所致。那为何棕色蛋一般会较白色鸡蛋贵呢?原因之一是生产棕色蛋的鸡种,其体型及食量一般都会比产白色鸡蛋的鸡只要大上许多,基于两者在成本和供需的考量而出现价差。

问:为何放置鸡蛋时要尖端朝下呢?
这是个有趣的问题,鸡蛋摆放到冰箱或蛋盒时,通常会以尖端朝下(point down)来摆放,这个看似不起眼的小动作,原来会影响鸡蛋的好坏。鸡蛋在母鸡体内形成时,一尖一钝的外观就已成形,鸡蛋被排出泄殖腔时,都会先以钝端出来。当鸡蛋接触到外界的冷空气时,在热胀冷缩的效应下,蛋白与蛋壳膜的收缩会使鸡蛋的钝端形成气室(air sac),可供小鸡未来呼吸使用。然而随着鸡蛋存放的时间增加,加上角皮层耗损与水分散失,气室也会随之变大,这现象不只代表鸡蛋的新鲜度逐渐下降,也意味着微生物开始有机会穿过气孔进入蛋内。钝端朝上能将气室保持在上方,可避免倒放时气室逐渐上移的现象,尽量让位于下方的蛋黄能远离气室,减低与微生物接触的可能性,提升鸡蛋的储存时间与安全性。

周志輝
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

**温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉 · 2019.04.26
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