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65℃以上热饮 有致癌风险

隶属于世界卫生组织(WHO)的国际癌症研究机构(IARC)指出,喝65℃以上的热饮会提高罹患食道癌的风险,更将热饮料分类为2A等级(可能对人类致癌),消息一出令许多喜欢喝热咖啡或热茶的民众都感到讶异。过去通常只听说有毒化学物质或吸烟等会与癌症扯上关系,当今怎么连喝热的饮料也会致癌,这到底是怎么回事呢?

早期曾经有流行病学研究指出,咖啡和南美洲的马黛茶(maté)等饮料对人类可能有致癌风险,因此IARC在1991年将咖啡、马黛茶列为2B级的可能致癌物,让不少人都担心饮用这些再平常不过的饮料会引发癌症。但经过长达二十多年的警告,如今事实和观念已经有所改变。

2016年在《柳叶刀肿瘤学》(The Lancet Oncology)刊载了一项研究,IARC委请来自10个国家的23位科学家,在法国里昂共同组成工作小组,重新审视上千份过去有关咖啡、马黛茶和热饮的致癌性研究,发现咖啡和马黛茶会引发癌症等说法的证据有限;相反的,饮用咖啡反而有助降低肝癌或子宫内膜癌之风险。

IARC根据许多食道癌的病例较多集中在亚洲、南美和东非等地,而该地区民众普遍习惯饮用很热(~70℃)的饮料,像是咖啡、茶或其他草本饮料,研究发现民众罹患食道癌的风险会随着饮料温度增加而提高,并归纳出高温(特别是65℃以上)可能是造成食道癌的主因,而非咖啡、马黛茶本身。IARC也因此将热饮分类为2A级(对人类很可能有致癌性),并同时降低了咖啡与马黛茶的致癌风险评级,这些饮料致癌的说法也终于获得平反。

太烫会伤害口腔和食道粘膜
事实上,我们的皮肤对热相当敏感,高热容易造成皮肤的伤害。有研究结果就显示,经常饮用温度达70℃以上的饮料,这些民众罹患食道癌的风险,相较于其他习惯饮用温度较低的饮料(65℃以下)的人,其食道癌发生率可高出8倍之多。

热饮之所以会提高致癌风险,原因是高温会伤害食道粘膜。在我们口腔和食道壁上的粘膜,具有快速更新、防止有害物质入侵、抵抗食物磨蚀等保护功能,但这些粘膜只能耐受到大约50~60℃的温度,太烫的饮食会导致这些粘膜被灼伤。幸好,粘膜若不慎被轻微灼伤,身体正常都能自我修复。一般来说,偶尔一次的轻微灼伤并不足以构成严重伤害,但若长期食用太烫的饮食,粘膜不断反复的被灼伤,就可能促使细胞突变的发生,同时,受损的粘膜也削弱了它保护内部组织的能力,增加了罹患食道癌的风险。

问:要保护食道粘膜,喝热饮时要注意什么?
许多饮食要趁热享用才够风味,而一般热饮的温度大多介于70~85℃左右,这个温度(超过65℃)已足以导致口腔和食道黏膜遭灼伤。幸好,美国德克萨斯大学(The University of Texas)的研究发现大多数消费者所选择的最佳饮料温度平均落在60℃上下,同时多数人会觉得超过65℃的饮食已算是太烫,为了能避免饮料失去最佳风味,以及避免食道黏膜被灼伤,该研究就推算出57.8℃应该是最佳温度。因此,在喝热饮时,即使是有益健康的饮料,建议都要先等一下,让温度降到大约58~60℃左右再享用。以一杯热茶举例来说,当皮肤触碰到65℃以上的茶杯,这个温度通常会使人立即有疼痛感;当茶杯降到大约55℃,触摸时会让人感到烫手,但一般人仍能坚持数秒;至于用手接触大约45~50℃的茶杯,通常会有烫手、但还能忍受的感觉,而喝到嘴里则会感到温热而不至于烫口,这大概可作为判断饮食温度的简单参考。

周志辉
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

**温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉· 2019.05.24
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