蒟蒻低热量高纤食材 · 瘦身不宜长期取代主食

讲到减脂瘦身的饮食方法,网路上轻松就能找到一堆减重攻略,各种心得或菜单分享应有尽有,蒟蒻更一度被喻为减肥的圣品。日本曾流行吃蒟蒻面的瘦身法,用低热量、高纤的蒟蒻来取代面、饭等碳水化合物,认为它既可果腹又不会令人增胖,是爱美女仕的用餐首选,这股风潮很快就风行到其他地方,市场上蒟蒻面、蒟蒻素肉或蒟蒻饮品等相继出现,长期把低卡的蒟蒻面或产品当正餐,真的能帮助减肥吗?

蒟蒻

过去市场上许多蒟蒻产品都来自日本,因此不少人以为蒟蒻是源自日本的植物,但据古籍记载,中国早在二千多年以前就有使用蒟蒻(konjac或konnyaku)的历史,将处理过的蒟蒻粉用在哮喘、咳嗽、化痰或化瘀血等治疗上。蒟蒻是一种原产于东南亚、中国南部和东南部等地区多年生的草本植物,又称为蒟蒻芋或魔芋,我们使用的是蒟蒻的块茎。

蒟蒻本身含有有毒的生物碱,不可直接生食,但只要经过适当加工处理就能安全食用。

以前蒟蒻只会作药用,直到大约18世纪,蒟蒻才被加工制成粉末,并且纯化成蒟蒻葡甘露聚醣(glucomannan),供一般的食用用途,时至今日蒟蒻已成为大家熟悉的高纤食材。

蒟蒻植物竟然有毒,那我们平常吃的蒟蒻产品有问题吗?其实,在蒟蒻的加工过程中,包括水洗、加热烹煮等处理,就能将这些生物碱降解。因此,我们在超市购买的包装蒟蒻食品,都是用纯化过的蒟蒻多醣来制造,已去除天然生物碱的毒性,食用上是很安全的。除非我们直接生吃未经加工处理的生蒟蒻块茎,否则是不会有中毒的风险。

蒟蒻瘦身的利与弊

蒟蒻的组成份主要是水和膳食纤维,综合近20年许多的研究,蒟蒻纤维能结合胆酸、保水力强且可帮助降低血清胆固醇,同时也有益生质的好处,促进益生菌生长及肠胃蠕动,帮助改善便秘。蒟蒻能增加饱足感,适量食用可减少热量摄取,有助改善肥胖、延缓餐后血糖上升、改善血脂等效果。

这些好处来自蒟蒻高纤和低热量的特质,同时又属于素食,因此曾有一段时间成为风行的减重食品,很多人为了要控制热量和体重,会选择低热量的蒟蒻来取代米饭、面食等主食,像是蒟蒻面等产品,虽然本身平淡无味,但很多人都喜欢它所带来的饱足感。事实上,蒟蒻产品九成以上都是水,除了膳食纤维外,几乎不含蛋白质、碳水化合物、脂肪或其他人体必需营养素,若长期以它取代正餐中的碳水化合物,因长时间的热量和营养不足,反而容易导致基础代谢率下降,最终造成肌肉流失、囤积成更多脂肪等负面效果,建议蒟蒻面等产品只能当正餐中的食材之一,帮助稍微降低总热量的摄取,不应长期用蒟蒻面等产品来完全取代真正的米饭面食。

蒟蒻面

为何有些蒟蒻产品带有碱味?

有些蒟蒻产品吃起来会带有轻微的碱味,这些碱味其实是与加工的过程有关。

在蒟蒻产品的制造过程中,一般的做法是先将生的蒟蒻块茎切片、干燥,研磨成蒟蒻粉后,再用水将蒟蒻粉中的葡甘露聚醣提取出来,它属于水溶性的膳食纤维,这个时候只要添加碱性钙及加热,多醣与钙离子结合就会形成黏稠的凝胶,利用模具就能制作成各式各样不溶于水的蒟蒻产品,如:蒟蒻片、蒟蒻面,较大块的制成品泡水清洗不足就可能留下碱味。要减轻这些蒟蒻的碱味,可尝试在料理前先用清水泡洗或用热水过水,有些人也会添加少许食醋,都能帮助减轻碱味。

本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
本刊特约周志辉,
中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
文章来源:
星洲日报 · 2017.03.31
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