黄资凯／传统客家酿三宝 黄豆汤焖煮凸显原味

“提起客家酿豆腐，许多人往往会直接联想到苦瓜、羊角豆、辣椒和茄子，而大多是以鱼肉类为主的酿料。作为粤菜系列中极具代表性的菜肴之一，真正传统的客家酿豆腐却采用猪肉酿料。由于猪肉酿料的制作较为繁琐，而鱼肉类酿料更易大规模生产，因此市场上较为罕见真正采用猪肉酿料的酿豆腐。

在马来西亚，酿豆腐已成为国民美食之一，受到各族同胞的钟爱。常见的食用方式是搭配甜酱与辣酱，而这种吃法容易导致糖分和盐分摄取过量，对身体造成负担。

今天为大家推介一道传统客家酿三宝，作为新春佳节的桌上佳肴之一。这道酿三宝使用黄豆汤焖煮，以减少对调味料的依赖，更能凸显食材原有的美味。另外，在传统配方上，食谱也做出了一些调整，添加了更多蔬菜的分量，以增添爽口感，同时达到荤素搭配的均衡目的。”

 

年菜：传统客家酿三宝
厨师：黄资凯（营养师）

●材料：
■主料
水豆腐（8砖）
冬菰（直径4至5公分，8朵）
蚝豉（8粒）

■酿料
鱼胶（1公斤）
肉碎（半肥瘦，500克）
梅香咸鱼肉（100克）
马蹄（500克）
冬菰（500克）
红萝卜（500克）
猪网油（100克）
鸡蛋白（2粒）

■汤料
吊片（50克）
黄豆（100克）
调味料A
盐（半茶匙）
玉米粉（1汤匙）
胡椒粉（半茶匙）
鱼露（1汤匙）
生抽（1汤匙）
鸡蛋黄（2粒）
调味料B
左口鱼粉（1汤匙）
胡椒粉（半茶匙）
鱼露（1汤匙）

●做法：
■准备酿料
1）将梅香咸鱼肉煎香，捣碎备用。
2）将马蹄、冬菰及红萝卜切丁备用。
3）将鱼胶、肉碎、马蹄丁、冬菰丁、红萝卜丁
以及调味料A搅拌均匀，顺着一个方向持续搅拌，直至起胶。
4）加入梅香咸鱼肉，并混合均匀备用。

酿豆腐
1）将水豆腐切半，并在中间开一口。
2）将适量酿料塞入豆腐，用蛋白涂抹在酿料的边缘备用。

酿冬菰
1）将冬菰泡软，去脚备用。
2）将适量的酿料直接酿在冬菰上备用。

酿蚝豉
1）将蚝豉酿入手掌大小的酿料中，并搓成椭圆形备用。
2）用一层猪网油把酿料包裹备用。

■传统客家酿三宝
1）将水煮开，加入吊片与黄豆，转小火焖煮至黄豆软糯。
2）起锅烧油，放入酿豆腐，酿冬菰以及酿蚝豉，小火炸至金黄色。
3）将炸好的三宝加入黄豆汤，加入调味料B，焖煮两分钟 。
4）装盘，以芫茜和葱花点缀，然后上桌。

 

黄资凯（雪州卫生局高级助理主任（营养））