【特约专栏】周志辉.充足钙质和适量运动.喝汽水也不碍骨质健康

大家应该都听过有报道警告,汽水、香肠、罐头及泡面等食物含有磷酸盐,多吃会导致骨质流失或血管钙化,很多民众因此对磷酸盐这个成份产生恐惧。大家不可不知,磷酸盐在自然界无处不在,对维持身体正常功能又至关重要,所谓一面天使、一面恶魔,真相到底是什么?

磷(phosphorus)是体内第二多的矿物质,85~90%的磷都会存在于骨骼中,身体需要磷来建构骨骼、牙齿,维持正常细胞功能。饮食中的磷酸(phosphoric acid)或磷酸盐(phosphate)在肠道中会以磷酸盐的形式来吸收,身体如果缺乏磷酸盐,钙离子就无法结合成磷酸钙并沉积在骨骼中,所以摄取过多或过少的磷都会影响骨骼健康。

在食品制造上,磷酸和磷酸盐的用途非常多,除了汽水和果汁饮品会用磷酸作为酸味剂外,食品中添加适量的磷酸盐也能改善产品的口感和品质。举例来说,在面包、面条中添加适量的磷酸盐,能提高面团的保水性和弹性,减缓水分流失和淀粉老化,让面条在烹煮时能快速复水。

肉丸或鱼肉等制品来说,磷酸盐可改善肉品的保水性和黏弹性,让肉品锁住水分或肉汁,有较佳的质地和鲜度。

磷是重要的营养素,成人每日参考摄取量(DRIs)为800~1000毫克,由于摄取过多会阻碍钙质的吸收,加工食品中的磷酸盐往往就成为众矢之的,但其实磷酸盐并非加工食品才有,大自然中各种食物本身也都含磷酸盐,蛋白质就含有丰富的磷,肉类、蛋、乳品、坚果、谷类杂粮等食物也都含丰富的磷,一只大鸡腿(约200克)就有300毫克的磷。

据世界卫生组织(WHO)的调查,在加工食品发达的欧洲,成年人每天的饮食(包含来自添加物的磷)大约可摄取1000~1500毫克的磷,最多约达2600毫克。若以磷的每天最大容忍摄取量(MTDI)每公斤体重70毫克来计算,一个60公斤的成人每天最多不应摄取超过4200毫克。在正常饮食下,民众一般会有缺磷的问题,同时磷摄取量也容易超过上限值。

对一个肾脏功能正常的人来说,肾脏可自主排除多余的磷酸盐,即使饮食中摄取过多,肾脏都能有效调节血液中磷酸盐的浓度,把多余的随尿液排出,一般没有肾脏疾病的健康民众,其实不必担心食用含磷酸盐的食物。

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■喝汽水会导致骨质疏松吗?

要维护骨质健康,钙质、维他命D、雌激素及负重锻炼等都是重要因素,身体内磷与钙的调节是相互制衡的,假如血中磷酸盐的含量过高,除了可能因摄取过多的磷之外,钙的摄食不足也会是主因,民众若担心汽水的磷酸会影响骨骼健康,日常饮食也应忽略摄取足够钙质及维他命D之重要性。一罐三百多毫升的汽水依种类、含糖或无糖,约含80~170毫克的磷酸(相等于26~55毫克的磷),平均约占每天参考摄取量的4~5%,但相同分量的牛奶却有三百多毫克的磷,一碗糙米饭(约200克)也有150~160毫克的磷,可见大家日常摄取的磷主要还是来自一般的天然食物。

美国国家卫生研究所(NIH)在1994年就曾经有报告,从生理学的角度澄清汽水中的磷酸对钙质吸收的影响是微乎其微,美国卫生和人类服务部曾(USDHHS)经在2004年一份针对骨骼健康与骨质疏松症的回顾报告“Bone Health and Osteoporosis:A Report of the SurgeonGeneral”中指出,若日常饮食中有摄取充足的钙质,磷酸对钙吸收的影响很有限。只要平常保持均衡饮食和充足运动,摄取充足的钙质和维他命D,适量饮用汽水对骨质的影响其实不大,对糖有顾虑的朋友可选择无糖饮料,否则即使不喝汽水,也未必能避免钙质流失或骨质疏松的发生。

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本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
文章来源:
星洲日报·2017.08.03
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