辣味是一种痛觉 吃辣原来也能训练

火锅店四处林立,吃火锅早已没有气候之分,即使大热天,不少人也喜欢一边吹着冷气丶一边大啖火锅。在各种火锅汤底当中,我觉得最令人难忘的莫过於麻辣火锅,有别於一般辣椒的辣味,麻辣汤底又麻又辣,到底麻和辣这些感觉有何不同?个人吃辣的功力只是初阶班,但据说常吃辣椒是可以越吃越辣,吃辣真的可以训练吗?同时又有什麽方法能快速解辣呢?

辣味其实并非一种味觉,而是一种痛觉。在辣椒中,连着辣椒子的胎座组织含有一种称为辣椒素(capsaicin)的油溶性生物硷,它会与皮肤上对温度敏感的痛觉受器(nociceptor)结合,虽然嘴巴并没有真正触碰到热的物质,但该受器被刺激後却会产生疼痛与灼烧的感觉(burning sensation),依辣度不同而使得疼痛的持续时间长短不一。严格来说,当我们觉得很辣时,应该说是很痛才对。另外,辣椒素会刺激交感神经系统(sympathetic nervous system),促进儿茶酚胺(catecholamine)的分泌,加速身体的新陈代谢丶刺激产热和增加脂肪代谢,这也是为什麽吃完辣椒後,我们的身体会发热和满头大汗。

有人无法吃辣,为什麽有人却无辣不欢?科学上对爱上辣这种感觉原来也有非常有趣的解释。辣椒为了保护自己,就靠辣椒素的刺激性作为天然武器,本来是借此启动人类先天的警报系统,希望我们对它能敬而远之,但喜爱吃辣又或是不怕辣的人,并非对这些辣味没有感觉。基本上,人类对一些感到刺激和惊吓,但又发现风险很低丶且终究是安全的活动,像是坐云霄飞车或泡热水澡,在心理上会享受所谓约束的风险(constrained risk)。当嗜辣者感受到辣椒的辣味反应原来是无害的,而且又能增进食品的风味,对辣味的先天厌恶逐渐出现快乐的逆转,反而发展出享受的感觉,因此喜欢上吃辣椒和那份灼烧感。

为何居住在爱吃辣椒的地方,当地人普遍都不怕辣,吃辣可以训练吗?答案是可以的。在长期不断吃辣椒的过程中,表皮神经纤维的数目会相对减少,皮肤对辣椒素的敏感度也因此下降,出现痛觉减退(hypalgesia)的效果,这也是为何辣椒素会有镇痛效果的原因。不过,若长期不吃辣椒,对辣椒素的敏感度还是会再次增加。也因此,经常吃辣的人,的确能变得比较不怕辣。

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麻和辣有什么不一样?

麻和辣是两种截然不同的感觉,2008年美国加州大学有一项刊登在自然神经科学期刊的研究指出,当我们吃花椒(szechuan pepper)时,花椒中一种叫羟基-α-山椒素(hydroxy-alpha-sanshool)的物质,它也会像辣椒素刺激痛觉受器产生灼烧的感觉,只是感觉相对轻微,而山椒素较特别的地方是,它会与嘴巴里的触觉受器(touch receptor)相互作用,刺激受器产生被触摸的讯号,研究发现该感觉就有如受刺激的部位不断在迅速振动,形成被快速轻触的感觉,使嘴唇和舌头感到麻木,而这种麻木的感觉可以在灼热感消失後仍持续几分钟。简单的说,麻辣就是一种轻微疼痛与被快速轻触的混合感觉。

如何能快速解辣?

坊间对解辣的方法各适其适,喝冰水丶冰牛奶或冰啤酒都是常听的方法,由於辣椒素开启了痛觉受器而产生灼烧感,如果能透过低温(冰的饮料)来激活冷觉受器(cold-sensing receptor),就能阻碍疼痛和灼热等神经讯号的传递,达到解辣的作用。因为辣椒素属於脂溶性的物质,冰水或冰的饮料一般能提供立即但短暂的解辣效果,若能再配合一些含油脂或乳化效果的食品,帮助将脂溶性的辣椒素带走,解辣的效果就能更加明显,这也是为何有人会认为冰牛奶可以解辣的原因。

本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

文章来源:
星洲日报·特约专栏:周志辉.2017.09.01
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