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茶放久 茶色变深 与茶多酚有关

你有没有注意过我们在家中泡茶时,茶汤若摆放隔夜,茶的颜色会逐渐变深,一些瓶装的茶饮料摆放久了也会有类似现象。网络上有人会认为茶色变深了,茶应该就已经变质,不宜饮用,否则可能伤身,这是真的吗?有些传言更提到连隔夜的茶都不能喝,这显然已经有些杞人忧天。不过,若要让大家能感到安心,就必需了解这些现象背后的科学,像是为何茶摆放久了颜色会变深?茶色变深后还可以饮用吗?

简单先讲一下茶的颜色,它的颜色和深浅跟几个因素有关,除了茶的种类(如绿茶、红茶)外,也跟茶汤中一些多酚类成分的变化有关。以绿茶和红茶来说,这两种茶虽然在风味和颜色都截然不同,但其实它们都来自同一品种的茶树,学名叫Camellia sinensis,而这些茶之所以会有不同的颜色,主要是与其制茶的工艺和发酵程度有关。

绿茶属于未发酵的茶、乌龙茶只有半发酵,而红茶则是全发酵的茶。茶叶的发酵会使茶中多酚类物质发生褐变及氧化聚合作用,在红茶的发酵过程中,茶叶中的儿茶素和茶多酚等物质会与一些多酚氧化酵素发生作用,进行酵素性的褐变反应,使得多酚类物质进一步聚合成为一些深褐色的酚类聚合物,如茶红素、茶黄素,让红茶有较深色的茶汤,同时也赋予了红茶其特殊的香气。

相较於红茶,绿茶在制作时会先进行杀菁(或称炒菁)的处理,使酵素受热失去活性,绿茶中茶多酚的褐变和聚合反应就相对较少,因此能保持较浅的茶色,以及保留较多的茶多酚和茶叶的原始茶香。

发酵的步骤使红茶产生深色的茶汤,那没有发酵的绿茶为何放久了也会变深?那就要简单先从茶叶中的活性成分“茶多酚”讲起,它在绿茶中含量丰富、且种类很多,当中又以儿茶素(catechin)这种单体的类黄酮含量最多。刚冲泡好的绿茶最初是浅褐色,如果茶汤被放上一至数天,随着摆放时间的延长,茶汤中丰富的茶多酚会逐渐聚合,形成较大的分子,使茶汤的颜色也逐渐变深,一般的瓶装绿茶饮料放久了,也会有类似颜色变深的现象。这是茶汤中多酚类物质的一种正常变化现象,未必等于茶汤变坏。

当茶汤冷却后,无论是绿茶、红茶,时间久了都可能会在茶汤底层形成一些称为茶乳(tea cream)的胶状物质,依茶的种类,由茶汤中的茶多酚、糖类、蛋白质、咖啡因或矿物质等成分相互聚合沉淀而成,颜色也有深有浅。茶乳是茶汤冷却后才会形成,只要加热就能轻易溶解。虽然茶乳的形成会使茶汤显得混浊及影响消费者的观感,但成分对健康并无害处,大家別因此误以为茶汤变坏或形成什么有毒物质。

问:茶色变深后还可以饮用吗?

绿茶的茶汤放隔夜后,虽然茶多酚等活性物质的聚合会使茶色变深,但颜色的变化其实就类似红茶在发酵时所形成的深色色素,主要是在外观上茶色变深,就像饮用红茶或普洱茶。如果单纯只是颜色变深的隔夜茶(overnight tea),也是能安全饮用,但因茶乳的形成或是摆放时间太久,难免会影响到茶的风味。假如茶汤因存放不佳,而有细菌滋生和味道变坏的情形,当然是另当別论。

至於为何老一辈会说不要喝隔夜茶,大概是由于茶叶上难免都会沾有微生物,在过去缺乏冷藏设备或灭菌的加工处理,茶饮料隔夜或摆放久了容易发霉、味道变酸和变坏,有此误会是可以理解的。因此,茶汤只要有适当冷藏,或瓶装茶饮料有灭菌处理,茶色变深并不等于变坏。

周志辉
【食在安心】本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

文章来源:
星洲日报 ‧ 特约专栏:周志辉 ‧ 2017.09.15
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