随着人们对健康饮食的关注度日益提高，自制发酵食品越来越受到欢迎。泡菜、酸奶、自制面包及酵素等发酵食品不仅美味，还富含益生菌，对肠道健康大有裨益。然而，自制发酵食品也存在一定的安全风险，如果操作不当，可能导致食物中毒。那么，我们该如何安全食用自家发酵食品，尤其是自制酵素呢？

自制发酵食品有哪些潜在风险呢？
1）微生物污染
自制发酵食品的过程中，很容易受到各种微生物的污染，包括细菌、霉菌及酵母等。其中一些有害菌可能产生毒素，如肉毒杆菌及金黄色葡萄球菌等，对人体健康造成严重危害。

2）发酵不充分或过度
发酵时间过短或过长，都可能导致食物中的有害物质含量增加。

3）糖分过高
自制酵素通常需要添加大量糖分，长期过量摄入可能导致肥胖及糖尿病等健康问题。

4）营养素流失
发酵过程中，一些维生素或矿物质等营养素可能会流失。

问：最近在台湾爆发的邦克列酸（米酵菌酸）是什么？到底是怎样产生的呢？

答：日前在台湾爆发的罕见重大食物中毒事件，经卫生主管单位解剖相关个案检体后，确认是台湾当地的首例邦克列酸中毒案。邦克列酸（bongkrekic acid）先前所使用的中文名称为米酵菌酸，但因其中的米字容易引发民众对米制品的疑虑，因此在2024年更改为“邦克列酸”。

邦克列酸是一种罕见的粒线体毒素，由唐菖蒲伯克氏菌（burkholderia gladioli）产生，源自于印尼当地的食物（tempe bongkrek），是一种发酵椰浆制品，在印尼、莫桑比克和中国亦曾发生过邦列克酸中毒的事件。

目前对于邦克列酸致死剂量的说法也不一，《食品毒理学手册》曾指出1至1.5毫克的剂量就有可能对人体致命；也有动物实验发现，口服2毫克剂量的邦克列酸，可使实验鼠在2至5小时内死亡。

4月2日，台北的官方和专家证实，当地一家餐厅发生的致命食物中毒事件与邦克列酸（bongkrekic acid）有关。通过从餐厅厨房收集的环境样本，包括一个砧板、两把刀和一名厨师的手部生物迹证和粪便，检测出此毒素。该餐厅被确认为马来西亚餐厅连锁品牌宝林茶室的信义分店。消息传出后曾一度引起附近区域包括大马社会的忧虑及恐慌，民众纷纷对米制食品的食安问题感到担忧。在此，两位医学院的博士将会以精准的科学数据，为大家解密此事件的科学真相。

1. 宝林茶室中毒事件的病患目前情况如何？
截至4月6日下午5点半，34位于3月18日至24日期间在宝林茶室用餐并随后报告食物中毒的民众中，已发生两起死亡案例。此外，仍有7人住院治疗，其中4人处于危急情况，正在加护病房接受治疗。台湾卫生福利部指出，其余25名受影响的人士目前正在家中休养。