周志辉/普洱茶是越陈越香保健效果则未必如此

医识力 - 31 January 2018

普洱茶是黑茶的一种，在各种茶种当中，它的学问最多，可媲美红酒。普洱茶越陈越香、也越陈越贵，有可以喝的古董之雅称，其独特的滋味及韵味，真的颇值得投入时间来钻研一番。我过去曾向对普洱茶素有研究的制茶师父，请教许多有关普洱茶的制茶学问，个人相信要认识普洱茶，除了以食品与科学的角度外，更要综合文化的一面。

普洱茶原产於云南，已有千多年的历史，讲到它的起源，早在中国秦汉时，中国经由“茶马古道”进行茶叶和盐等交易，茶商将茶叶放在马背上运送，在长远的路途上，历尽湿和热的极端环境变化，让存在于茶叶上一些微生物有机会使茶叶自然发酵，而成为普洱茶。

目前普洱茶主要是利用云南省大叶种阿萨姆茶叶（Camellia sinensis var. assamica），采摘后经杀青、揉捻及日晒干燥，首先会成为普洱生茶（raw tea），茶汤颜色较浅，就像绿茶一般，所以又称青普洱。生茶再经过微生物后发酵或陈化之后，就能成为普洱熟茶（ripe tea）。

在现代的制茶工艺中，“渥堆”是一个相当重要的步骤，过程是将茶叶堆高至大约1.5～2公尺的厚度及调整水分（50～60％），并将温度控制在50℃左右，利用茶叶中天然存在的微生物进行自然发酵，促进茶叶中酚类物质的转化，除了减少苦味，又能增加茶的香气，其独特的陈化香味是来自茶中苯甲醚类和甲氧基苯酚类等物质。此外，现代也有人工添加特定的微生物进行发酵陈化，俗称人工催熟，但论风味一般会以前者天然发酵的茶较佳。

就像其他茶种一样，普洱茶的品质与茶叶收成的季节有关，春茶、秋茶的品质通常优于夏茶。一般来说，春、秋两季品质较优的茶会紧压成茶饼（cake tea）收藏，而夏季出产的茶则制成散茶（loose tea）。普洱茶经岁月和时间的琢磨，储藏越久、价值也越好，但其实这是由于特殊的制茶工艺及早年运输不便等因素，不经意下所发展出来的茶文化。

饮用前先用热水冲泡茶叶一下

冲泡普洱茶时，记得先用热水冲泡10秒并重复1～2次，能有效冲洗茶叶表面的微生物及灰尘。其实，在整个制茶的过程中，最初的高温杀菁已首先减少叶茶表面的微生物，到后期发酵又是使用一些人为控制的菌种，故一般不需担心有害微生物产生霉菌毒素的问题。

事实上，近十年有不少研究专门探讨普洱茶的食用安全性，结果显示市售的普洱茶商品，大多都没有含黄麴毒素、黄霉毒素、橘毒素、赭麴毒素、伏马毒素或重金属超标等问题，这里当然不包括一些低价假冒的商品。购买时除了价格要合理外，产品商誉、包装是否良好、产地标示和检验证明等都是需要注意的。茶叶要放在阴凉通爽的地方，避免潮湿和高热的环境，可长时间储存。

问：普洱茶越陈越香，但保健功效也是越久越好吗？
答：普洱茶含有茶褐素、没食子酸、黄酮类和酚类化合物等机能性成分，从青茶叶制作初期，直至发酵陈化，随着熟成时间越长，茶的风味（如：苯酚、醛或醇类物质）、机能性成分含量的确会慢慢提升。有不少研究指出长期饮用普洱茶能帮助调控脂质代谢，具有降低血脂、体脂肪、胆固醇和保护心血管等功效，这一点也许能印证了中医认为普洱茶能健胃解腻的观点。此外，综合不同的研究也发现，以特定菌种快速发酵陈化（人工催熟）的熟茶相较於慢慢天然发酵5年的熟茶，在调节血脂的功效上并无差异，所以普洱茶的风味虽然是越陈越香，但存放时间的长短与其保健潜力两者无直接关联。