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铁氟龙不沾锅可安全使用 坏掉破损就应汰换

不沾锅(或称易洁镬)因不易沾黏食物,加上用少油、好清洁的优点,是厨房中解决各种油煎料理烦恼的好帮手。但自2005年美国环保署发佈铁氟龙不沾锅中含有可能致癌物后,许多媒体都以耸动标题争相报导。究竟不沾锅能不能用?在使用及清洁上有什么需要注意的地方呢?

为什么不会沾黏食物?不沾锅(nonstick frying pan)之所以能够不沾黏食物,秘密就在于锅壁上涂佈了一层聚四氟乙烯(polytetrafluoroethylene, PTFE)的材质,俗称铁氟龙(Teflon)。铁氟龙是於1938年由美国杜邦公司的科学家Roy Plunkett在研发无毒冷媒时偶然发明出来的塑胶材质。

在化学构造上,铁氟龙中的碳原子跟氟原子键结紧密、彼此间作用强,其他物质与铁氟龙间黏结的力量没有任何机会形成,使这种聚合物具有非常低的摩擦系数,并且有良好的稳定性和惰性,不易与其他物质反应。

除了铁氟龙材质,目前市面上也有采用陶瓷类涂层的不沾锅产品。但铁氟龙独殊的光滑、防水、防油、耐酸、耐碱等优点,也被广泛应用在各种烤盘、烘焙纸、烤盘布等其他厨具上。

使用上是否有安全疑虑?2004年英国的BBC新闻以“不沾锅的烟雾杀死金丝雀”的耸动标题报导,引起轩然大波,民众都担心使用不沾锅烹调,会否因此摄入有毒物质而诱发健康疑虑,直到近年,有关不沾锅的反弹声浪依然不断。

使用不沾锅到底有没有安全疑虑?那就要从铁氟龙本身的物理化学性质,以及不沾锅的制作过程来一探究竟。铁氟龙这种惰性物质要超过最高耐热温度260℃才会开始变质,它不能被消化和吸收,所以理论上不小心小量吃下肚也对人体无害。不过,在不沾锅的制程中,需要添加全氟辛酸(perfluorooctanoic acid,PFOA)作为加工助剂,而大家所担心的问题就是,若涂层被金属锅铲、海鲜外壳等尖锐硬物破坏而产生刮痕,甚至是涂层剥落,就可能会有全氟辛酸释出的风险。而相较之下,陶瓷类涂层的不沾锅并没有使用全氟辛酸的疑虑,陶瓷耐热和耐磨的性质也可媲美或胜过铁氟龙。

参考美国罗琳斯公共卫生学院教授Kyle Steenland於2010年针对全氟辛酸所发表的研究,指出全氟辛酸可诱发动物的睾丸、胰脏或肝脏等肿瘤,并对免疫、肝脏和内分泌系统具有毒性作用。若摄入人体,全氟辛酸的半衰期可长达3年之久。

然而,至今仍没有充足证据证明全氟辛酸与各种疾病有明确关联,也无直接证据指出它对人体有致癌性,故隸属于世界卫生组织(WHO)的癌症发展研究机构(IARC)於2016年将全氟辛酸归类为2B级致癌物,即人类“可能”的致癌物。虽然致癌两字会让人感到害怕,但其实醃渍蔬菜、汽油以及存在于咖啡、红葡萄酒中的咖啡酸同样都被归类为2B级致癌物。

问:使用和清洁铁氟龙不沾锅要注意什么?
答:
不沾锅在使用上基本上相当安全,但为了保护不沾锅上的涂层,大家只要把握以下几点就能安心使用。除了应选择硅胶或木头等材质的锅铲,若烹调有硬壳或骨头的食材,也要注意別刮伤涂层。用油量较少是使用不沾锅的好处之一,但烹调温度的掌控很重要,要注意不能让锅具空烧,以免锅面温度飙升影响涂层,烹调时可尽量以不产生油烟作为温度调控的指标。另外,铁氟龙涂层的清洗相当方便,要记得用柔软的海绵轻拭,若有食物焦黏锅底就要先以热水浸泡,避免使用菜瓜布、钢刷等会刮伤涂层的粗糙工具,一旦发现涂层破损就应汰换新锅具。只要注意这些原则,不沾锅会是厨房的好帮手。

周志辉
【食在安心】本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

**温馨提醒:文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,必要仍须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 ‧ 特约专栏:周志辉 ‧ 2017.12.22
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