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若无麸质过敏 无麸质饮食并不会比较健康

欧美掀起一股无麸质饮食的风潮,而这股风潮如今也席卷到亚洲地区。许多人把它当成一种新潮的饮食方式加以追捧,更有餐厅以此作为号召推出无麸质菜单,把它当作养生食谱及减肥秘方,不少人甚至相信无麸质饮食能改善肥胖、糖尿病及肠胃疾病,这说法是否真的可信?

无麸质饮食

2012年美国医师威廉戴维斯(William Davis)在《小麦完全真相》(Wheat Belly)一书中,言之凿凿的把肥胖和许多健康的问题,通通都推给了小麦。尔后几年经不少名人分享个人体验的光环加持下,很多民众为了健康也在一知半解下尝试。目前无麸质(gluten-free)饮食已成为饮食业的一股大商机,但人类吃小麦已有千年的历史,为何到近年才开始注意麸质?难道过去就没有这些问题吗?

近年无麸质的各种传言大行其道,难免会让部分消费者把麸质(gluten)误当作有害物质,为了健康就避而远之,但殊不知它只是我们每天饮食中最平常不过的成分。简单来说,麸质是小麦、大麦与黑麦等谷类中的蛋白质,这些麸质蛋白(或称面筋)主要由麦粉中的麦谷蛋白(glutenin)与麦胶蛋白(gliadin)所组成,它也是使面包或面条具延展性和黏弹性的主要成分。

既然麸质在日常饮食中这么平常,为何有人却要避之唯恐不及?原因是有少数人会对麸质过敏,而症状主要可分成乳糜泻(Celiac disease)和非乳糜泻过敏症(non-celiac gluten sensitivity)2种。乳糜泻属于一种自体免疫疾病,免疫系统对麸质中的麦胶蛋白(或称gluten prolamin)过敏,且反应相当强烈,即使是少量的麦胶蛋白就会使免疫系统攻击自身的小肠绒毛细胞,当绒毛受到损伤便无法正常吸收养分,造成患者腹部疼痛、营养不良和疲劳等,饮食必须完全避开麸质。另外,非乳糜泻过敏症与自体免疫反应无关,患者对麸质会有程度不一的过敏反应,如:胀气、腹泻和痉挛等症状,目前尚无可靠的诊断方法,粗略估计每百人当中只会有大约1~6个人可能有类似问题。

米、马铃薯、粟米或大豆等只有非麸质的醇溶蛋白(non-gluten prolamin),都是不含麸质的食物,而大麦制成的啤酒、小麦做的面包和意大利面等食品都含有麸质蛋白,对麸质过敏的人就要避免食用这类食品。亚洲本来就以米为主食,欧美以面包为主所受的影响会相对较大。目前市场上不乏无麸质的食品,只是价格一般比普通产品贵,而且部分产品因缺少了筋性,口感多少会受到影响。

问:大家都有需要吃无麸质饮食吗?

答:在欧美地区乳糜泻的发病率约只有0.7~1%,而亚洲人依性別和地区不同则不到0.5%,比率其实不高。无麸质饮食只是为少数有乳糜泻和麸质过敏的患者所设计,一般人吃了含麸质食物根本不会有健康问题。无麸质食品被吹捧为健康食品,许多人都因此误以为它比较健康,但事实并非如此,一般人长期食用这类饮食会因此损失了全谷食品中丰富的营养素。坊间更有传闻主张无麸质饮食能帮助瘦身,但事实无麸质和含麸质的食物其淀粉的热量并无差別,改吃无麸质的面包也不会因此而减肥。

大家应先看自己是否有乳糜泻或麸质过敏,若无相关问题,根本就不必把无麸质饮食当作保健的饮食,它也无法提供额外的保健功效或改善生活品质。就以乳糖不耐症为例,亚洲人患有此不耐症的比例相对比西方人高,但大家普遍都能判断自己能否摄取乳糖,而选择喝或不喝牛奶,照理也能根据自己是否有麸质过敏而选择适当的食物。担心自己有过敏的人不妨先找医生检查,不应盲从的排除有营养的食物。

周志辉
【食在安心】本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

***温馨提醒:文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,必要仍须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 特约专栏:周志辉· 2018.01.05
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