求真·产生抗性淀粉防肠癌·米饭凉了吃才健康

(吉隆坡26日讯)米饭不应该趁热吃,应该放凉了吃才更健康?别不相信,这是千真万确的事,并且有科学根据!

近日,社交媒体流传以下消息:“你懂得吃饭吗?”

“米饭里有抗肠癌物质哦!你吃米饭吗?趁热吃好?还是放凉一点好?

以前做好了米饭总是怕凉了,招呼家人趁热快吃。

错了!米饭中有一种可以对抗肠癌的物质,叫抗性淀粉,煮熟的米饭只有放凉之后,才会产生更多抗性淀粉。

所以米饭煮熟后要打开锅盖,用勺子把米饭搅松让米饭散热,待米饭到温和的温度后再吃,就会产生抗性淀粉了。

这样的米饭,因为抗性淀粉较多,抗性淀粉不容易转化成醣类,有益减肥及较易于控制血糖,对预防肠癌也非常好。”

由于简单的“放凉才吃”就能抗癌的说法,似乎有点匪夷所思,让不少人感到质疑。

较慢消化血糖升得慢

《求真》针对上述讯息,访问了卫生部八打灵区营养师龚意淋求证真伪,她回答说:“这是真的!”

龚意淋从专业和科学的角度解释:“淀粉是由直链淀粉(Amylose)和支链淀粉(Amylopectin)组成的。支链淀粉会很快被分解,使血糖升得快。直链淀粉比较慢被消化,血糖升得慢。抗性淀粉(resistant starch)的成份就是直链淀粉。”

冷却的米饭会产生更多抗性淀粉,其实是一种食品生物化学现象。米饭放凉后,淀粉分子就会重新聚拢,向生(生米)的方向回归,发生黏度下降、硬度上升等变化,这就是所谓的“老化回生”,这个过程中就会产生更多的抗性淀粉。

 

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龚意淋解释,放凉后的米饭从原本的碳水化合物,转化成类似纤维的物质,将有益减肥、控制血糖。(图:星洲日报)

可直接被大肠吸收

而抗性淀粉是难以被人体消化酵素分解的淀粉,人体在摄取抗性淀粉后,抗性淀粉无法被小肠吸收,对小肠的消化有抵抗性。但抗性淀粉可直接被大肠吸收,是类似膳食纤维功能的淀粉。

简言之,放凉后的米饭就是从原本的碳水化合物(醣类),转化成类似纤维的物质。这也是抗性淀粉能有益减肥、控制血糖的原因。

龚意淋也指出,任何品种的米都是一样的原理,而且马铃薯也一样,冷却后的马铃薯的抗性淀粉较高。

“虽然目前未有很多临床研究支持‘抗性淀粉’有助于人类减肥或降血糖的说法,但却有很多以动物为实验的研究已证实了这套说法。因此可以这样推论。

“通常高纤维的食物如全麦及豆类,都有较高的抗性淀粉。”

煮饭加几滴食油

她也授招,若要提高米饭的抗性淀粉含量,可以在下锅煮饭时滴几滴食用油,这不仅能将抗性淀粉的含量提高,还能让米饭更松软、更香。

“什么食用油都可以,但当然橄榄油或椰油是上上之选。这样的煮法加上放凉才吃,将双重提高抗性淀粉,同时可以减少卡路里的吸收。”

但她也提醒说,预防肠癌的意思不代表这样的吃法,就能避免患上肠癌,只是某个程度上可能有预防作用。

文章来源:
星洲日报‧报道:张德兰·2017.05.26
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