初榨橄榄油·只适用于凉拌沙拉

走进超级市场,会发现橄榄油的种类很多,像是初榨橄榄油、精制橄榄油或橄榄渣油等不同分类,这些油品有何不同?

研究指出食用橄榄油对心血管疾病有所助益,更曾一度被誉为最好、最健康的食用油,这样的说法合理吗?只有橄榄油有如此的功效吗?橄榄油蕴涵了深厚的饮食文化,不只是一种油脂,更是地中海地区的饮食文化资产。

橄榄油(olive oil)是从橄榄(Olea europaea)的果实经压榨而成的植物油,组成份中有70%以上都是油酸(单元不饱和脂肪酸),它有长达数千年的食用历史,大部份的橄榄油都产自地中海地区,也被誉为地中海的液体黄金。

橄榄油的种类繁多,分类的标准主要是根据油的酸值,这里所指的是油中游离脂肪酸(油酸)的含量,而并非油的酸碱度,依其含量高低及制作方式,一般可分为特级初榨(extra virgin)橄榄油、初榨(virgin)橄榄油、精制(refined)橄榄油、纯净(pure)橄榄油、橄榄渣油(olive pomace oil)及其他分类。此外,所谓“冷压”的初榨橄榄油又是什么呢?它是指在油脂压榨的过程,温度都保持在27℃以下,但国际间对冷压一词并无一致规范。

精炼过的橄榄油适用于烹调

“初榨”是指无任何化学处理,只使用机械方式榨取的油脂,初榨的橄榄油不经精炼,有独特的风味,其中又以特级初榨的风味最佳。精制橄榄油是把初榨橄榄油加以精炼(refining),制成没有颜色、香气和味道的橄榄油,市面上一些没有分类标示、主要供烹调用的橄榄油,一般都是经精炼纯化的橄榄油。在橄榄渣油方面,则是用溶剂将残留在果渣中的油脂提取出来,经精炼后制成的油品。这些油品最大的差别是什么?初榨橄榄油能给予独特的风味,而精炼过的橄榄油则较适合烹调使用。

橄榄油的提取方法不断在改进,以初榨橄榄油为例,流程大概是把摘下来的橄榄清洗后,用磨石把橄榄压碎,再把含油的汁液压榨出来,在沉淀缸中等待油水分离后,就能取得橄榄油。现代已改用机械压榨,并用离心机快速收集橄榄油。初榨橄榄油的颜色受到橄榄品种、成熟度和加工等因素影响,绿色的油来自绿色果实中丰富的叶绿素,而成熟果实较多的类胡萝卜素则使油黄色,所以,颜色并非品质的指标,黄色、金黄色或深绿色都是可接受的颜色。

大家知道橄榄油不适合煎炸,假如家中只有一瓶油,那怎么办?这样的说法是由于一些未经精炼的橄榄油,发烟点较低、较不稳定,若用初榨橄榄油来煎炸食物,容易产生油耗,不过,只要不是重复的高温油炸,也不介意价格较高的话,短时间的煎炸是无所谓的。如果是选用精炼过的油品,则问题相对不大。

问:改吃橄榄油就会比较健康吗?

有研究指出在总热量不变的前提下,饮食中以橄榄油取代部份饱和脂肪,有助减低心血管疾病的风险,橄榄油也逐渐被塑造成最健康的高档食用油。讲到橄榄油的益处,主要是它丰富的油酸有关,其实橄榄油并非唯一高油酸的油脂,芥花籽油就是一个例子,而且油酸也不是决定油品是否健康的唯一指标,好坏始终要看整体饮食中饱和及不饱和脂肪的摄取比例。而橄榄油又容易让人联想到地中海式饮食,使得大家普遍以为改吃橄榄油会比较健康。事实上,橄榄油只是地中海饮食的一部份,其他还包括较多的蔬果、全谷类及不饱和脂肪摄取等,再者,当地较多轻松室外活动的生活型态也是重点,适当的饮食还要配合放松的生活型态才会带来明显的健康益处。

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本刊特约周志辉,中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

文章来源:
星洲日报‧2016.06.08
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