问：蔬果汁能治百病，连皮吃对身体更好，是正确的吗？

答： 摄取充足蔬菜、水果的目的之一，是要摄取其中的膳食纤维、维生素和矿物质。一般来说，蔬果汁的主要成分为水、糖、维生素与矿物质，以及少量的膳食纤维，但能否经由蔬果汁来获得到这些成分，就要看个人选择哪一种果汁产品。

一般市售的瓶装果汁其膳食纤维的含量，可能只有原来水果的1%至2%，就营养来说，吃水果当然会比只喝果汁好。即使有些果汁会添加果肉，但为了顾及产品的口感，果肉量一般不会超过总体积的10%，与新鲜水果相比，膳食纤维的摄取量依然有限。

消费者自行制作蔬果汁时，如果连同蔬果皮一起下去打汁，确实可以增加蔬果汁的膳食纤维量。不过，并非所有蔬果的皮都能食用，还是要挑选适合的蔬果才能连皮一起打成汁，像是苹果、水梨或葡萄等较软的果皮是不错的选择，但黄梨、百香果等果皮则相对不适合。同时，也要注意在打汁时避免加入过多的糖，才不会让原本是促进健康的蔬果汁变成身体的负担。

问：十谷米的纤维含量比一般白米来的更高，多吃可以帮助消化，那我可以把十谷米取代白米天天食用吗？

答：近年来在健康饮食的趋势下，不少人在会食用十谷米等高纤谷物。所谓十谷即是包括了多种谷物，成分通常有糙米、荞麦、小麦、小米、薏仁、红扁豆、燕麦、麦片、洋薏仁或黑糯米等谷物，并大多依照等分量混合而成，有些品种甚至会超过10种谷物，是一种低热量低蛋白的谷物食品；相对而言，白米因去除胚芽和米糠，仅保留白色胚乳的部分，每百克白米只有0.7克左右的膳食纤维，其营养价值也相对较十谷米低。

市售的十谷米产品很多，每种产品的谷物组合各有不同，多样化的谷物组合能提供更丰富且多样化的营养和膳食纤维，其膳食纤维及维生素B群等的含量通常较白米丰富。举其中的小米为例，小米的热量与白米相当，但其纤维含量则较为丰富，每百克的小米中就含有大约8.5克的膳食纤维，是白米饭的12倍，还富含铜、磷、锰、镁等微量元素。然而，各种十谷米中具体的膳食纤维含量仍会因个别产品或谷物的组合而有所差异。

俗语说“臭屁不响，响屁不臭”，这句话令人会心一笑，事实上，“放屁”与饮食习惯和健康息息相关。相信大家对放屁这件事可能有许多难以启齿的疑惑，下面我们就不忌讳的来谈谈一些疑问，例如：放屁是代表肠胃不好吗？多吃番薯为何容易放屁？大鱼大肉、少吃蔬菜，为何屁会特别臭？吃什么能帮助减少臭屁？

很多人都以为只有肠胃不好才会放屁，但其实放屁是每天正常的现象。一般人正常每日会平均放屁约8～20次，依个人饮食不同而有差别，通常会排出约0.5～1.5公升的气体。屁这种气体有大约25％是来自平常从口腔吞入的空气，其余是一些未被小肠消化和吸收的营养素（如：碳水化合物、蛋白质、油脂等），经肠内微生物发酵后产生的气体，气体量越多，放屁次数和量就自然越多。

屁的组成会随饮食的种类和肠内微生物的菌群而产生变化，一些在小肠无法被消化吸收的糖类（如：淀粉、寡糖、膳食纤维），在大肠中发酵后，除了会产生二氧化碳，肠内的厚壁菌（Firmicutes spp.）也会将糖类发酵成氢气，这些氢气会与硫化物结合成硫化氢排出体外，也会被肠内可能存在的甲烷菌（Methanobrevibacter smithii）利用而产生甲烷。故多吃糖类丰富的食物（如：根茎类、豆类），肠内发酵产生气体的机会就越多，这也是为何多吃番薯或含寡糖的食物会较易放屁。

博士，我想要咨询关于一些减肥的事项，因为网络上的减肥资料实在多不胜数，我也搞糊涂了以下是我想要咨询的问题：

“吃冷饭也能减肥！”有报道称食用放凉后的冷饭竟然也有瘦身效果，原来是冷饭含有“抗性淀粉”，这种淀粉在肠道中不易被消化和吸收，热量自然较低，有人就希望借此来帮助调节血糖和控制肥胖。究竟抗性淀粉跟一般淀粉有何差別？吃冷饭真的能帮助减肥？

淀粉作为主要热量来源的碳水化合物，它是由葡萄糖组成的多醣，在肠道中正常会被淀粉分解酵素（amylase）分解成葡萄糖，是很好的能量来源。以前的人只怕吃不饱，但现在却反而担心营养过盛和变胖，淀粉普遍被许多怕胖人士视为导致肥胖的推手，也因此减少了米饭或面食的食用量。

过去科学家发现原来并非所有淀粉都会被酵素完全消化，这些淀粉在消化道中最终会未被消化就通过小肠，不会被分解成葡萄糖和吸收，相对减低了热量的摄取，这类淀粉被称作抗性淀粉（resistant starch），性质上就类似膳食纤维。形成抗性淀粉的原因很多，例如：部分由于植物组织的自然结构障碍所致，部分与淀粉老化有关，另外也有一些是在反复加热和冷却的加工过程中形成。