碟豆花天然蓝色色素 一般正常食用并无副作用

为了提升食物的色香味,添加合适的色素相当重要,而天然的色素既能免除消费者对添加物的抗拒,又能使食物更加诱人。若以蓝色来说,除了蓝莓、葡萄等可提供天然蓝色色素,其实还有蝶豆花这种植物可以作为天然的蓝色色素,近年颇受到亚洲各地民众的喜爱。不过,即使是属于纯天然的色素,网络上也流传着很多有关蝶豆花对健康正、负两极的看法,食用这种天然色素对身体会有影响吗?

蝶豆(butterfly pea)又称蓝豆,属于豆科植物,原产于亚洲的热带地区,并流传到中、南美洲等地,所以英文名称很多。在许多地方,蝶豆花的蓝色花瓣会被用作一种天然的蓝色食用色素。许多人会将蝶豆的花瓣晒干,将这些干花瓣放进沸水中煮几分钟后,蓝色的汁液就可用作天然的食用色素。另外,也有人会直接将花瓣挤压出蓝色汁液,添加到甜点中使用。

许多食物、甜点或饮料都会加入蝶豆花汁,像是蓝花饭、娘惹糕、蝶豆水或是年青人喜爱的渐层饮料等,让食物呈现出艳丽的蓝色。由于蝶豆花汁没有味道和气味,添加到食物时并不会影响到食物和饮料的风味,是一种相当好用的天然色素。

除了有人会用蝶豆的花瓣作为天然的蓝色色素,其实整株植物包括花瓣、根、种子、叶也都有传统的药用价值,在印度阿育吠陀(Ayurveda)的传统医学中就有记载,蝶豆有增加记忆、抗焦虑、镇静、除痰、抗发炎、抗菌等药用价值,且各个部位的用途略有不同,在其他地方(例如:中国、古巴)也会将蝶豆作为传统药用植物使用。

从现代科学的观点来看,有研究发现蝶豆花的萃取物有抑制血小板凝集、降低老鼠血糖和抗凝血作用等效果,更推论这些功效可能与蝶豆花中丰富的花青素有关。虽然相关研究对食用蝶豆花提取物有好处的说法似乎有所支持,但在目前科学证据仍然有限的情形下,加上蝶豆花汁的添加往往只是为了颜色,食用剂量很有限,要简单从一般饮食中有限的蝶豆花色素来获得保健效果并不容易。

此外,古巴等地在传统上会用蝶豆的花和根来调理月经,并且有促进子宫收缩等记载,因此有人就担心食用蝶豆花可能会造成孕妇流产等不良影响,甚至在餐牌上也小心的加上警语;但相反的,在众多有关蝶豆花的传统记载中,也曾经有提到蝶豆的根可帮助稳定胎儿和避免流产。综合而言,谈到食用蝶豆花可能带来的副作用,其实现代的研究颇为有限,就如同上面所说,蝶豆花作为调色的目的其添加量一般并不高,在正常饮食下对孕妇健康的影响应该非常有限。

问:蝶豆花的色素只会呈现蓝色吗?
蝶豆花的蓝色是来自于飞燕草素(delphinidin)这种花青素,相信大家对花青素这个名词肯定不会陌生。花青素的种类很多,各有独特的色彩,像是葡萄中淡紫色的锦葵色素(malvidin)、蔓越莓带玫瑰红色的芍药色素(peonidin)等等。花青素有一个有趣的特点,其颜色会随着不同酸碱值而呈现变化,一般来说,从酸性到碱性,花青素于酸性大多呈现红色,到中性时转为紫色或进一步变成蓝色,而在碱性则会变为绿色、黄色,这种无味的水溶性色素还有一个好处,添加时比较不会干扰食物的风味。因此,许多饮料店也利用这样的原理,在柠檬汁中加入一些蝶豆花汁,就能让果汁变成紫红色,当酸性增强,颜色更会从蓝紫色逐渐转为桃红色,透过与不同果汁混合就能调配出色彩缤纷的渐层饮料。

周志辉
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

**温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉· 2019.09.13
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