成人健康

周志辉/辣味只是一种痛觉‧味蕾可感受5基本味觉

舌头上分布着大约数千至上万个味蕾(taste bud),尤其是舌尖和侧缘的部位。除了舌头,其实软腭、脸颊内、咽部及会厌(喉头盖)等部位也有味蕾,所以咽喉部位也能尝到味道是正常的。当我们在吃东西时,每颗味蕾上数十至近百的味觉接受器(taste receptor)接受到各种物质的刺激时,会把神经讯息传送到大脑的味觉中枢,产生甜、酸、苦、咸、鲜(umami)等5种的基本味觉。虽然近年有研究提出其他的基本味觉,但仍有待未来更多研究的证实,目前仍只有上述的5种。

大家也许会有一个疑问,若只有5种的基本味觉,我们为何能品尝到麻辣锅的辣味或是红酒的涩味(astringent)?原来辣味与涩味并非味觉,只能算是一种感觉。以红酒为例,当红酒中的单宁(tannin)唾液中的一群唾涩蛋白(salivary protein)接触时,会蛋白聚合及沉淀,失去润滑的效果并刺激末稍神经产生涩味的感受。谈到辣味方面,则是由辣味物质(如:辣椒素)口腔和舌头负责痛觉的神经接受器结合,产生疼痛与灼热的刺痛感,辣味只是一种痛觉。




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