食油是日常生活中的必需品，无论在家烹饪或外食，煎、炸、炒、炖等，都需要食油才能把食物煮熟，以及让食物变得更美味。

市面上食油种类繁多，食油可分为动物油及植物油，而光是常用的植物油，就分为种子油及果实油，每种食油都有其特点和使用方式，你是否知道该如何正确使用，才能达致最佳效果？

厨房要有超过一种油 

营养师黄慧娟透露，每一种食油主要由3种成分构成，就是饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）、单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids）及多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids）。

众多食油中，决定该食油适用于什么烹饪方式的关键在于，食油中的饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸含量。

她说，很多人的观念是一罐食油多用途，其实不同食油有不同营养成份，而烹饪方式更应该根据食油特点来决定。

“要更健康的话，煎炸时，可选择饱和脂肪酸或单元不饱和脂肪酸高的食油，如棕榈油、椰子油，这是基于饱和脂肪酸结构稳定，不容易氧化。而单元不饱和脂肪酸结构又比多元不饱和脂肪酸稳定，氧化速度慢，所以较适用于煎炸。

有个顾客好几次都带不同的人前来体检中心，只为验血型。有一次终于好奇打听他们只是验血型的原因，才知他们在参与一个根据血型调整饮食的疗程。早在1996年“血型饮食法”的理论已经面世，时隔20年却在大马流行起来？

这里就不说明血型饮食不同的原因了，毕竟成效才是我们应该探讨的。鼓励多吃的食物如蔬菜水果，主张有机天然，本来就很健康。同样的，避免吃的东西如酒精本来就无益，少碰为妙。不管什么血型的人依照这样比较普世的饮食守则，结果都会是好的，感觉也没什么好担心好阻止的。

椰子油在盛产椰子的热带地区是常用的食用油，它是取自成熟椰子的果肉，果肉经干燥后油含量可达70%。而榨油的方法很多，较特别的有冷压初榨的椰子油（virgin coconut oil），用机械将椰子油从干果肉中压榨出来，能保留椰子的风味，但缺点是储存期较短。另外，也有利用溶剂提取的椰子油，会经过精炼处理去除影响品质的游离脂肪酸，虽然储存期较久，但却流失独特的椰子风味。

椰子油的成份与其他食用油的不同，主要在脂肪酸的组成，它的饱和脂肪酸高达90%，几乎是棕榈油、猪油及牛脂所含的两倍，也由于饱和度高，-25℃以下多呈现固态，不过，高饱和度也使得氧化的问题较少。椰子油的脂肪酸主要为中链脂肪酸（medium-chain fatty acid），而且近过半的都是含12个碳原子的月桂酸（lauric acid），椰子油和棕榈油都含有丰富的月桂酸，是许多化妆品和表面活性剂的天然原料。

保健功效有夸大之嫌

坊间有许多不同的养生饮食方式，生机饮食可算是备受推崇的方式之一。生机一词也成为许多养生专家或达人口中可以治病的活招牌，加上一堆排毒、养生或甚至抗癌的惊世言论，似乎扯上生机就等于健康。问题是坊间的养生专家这么多，对生机饮食的诠释又各有不同，到底怎样才算是生机饮食？又或是健康的饮食？

生机饮食是源自外国所谓的raw food diet或living food diet，从字面来看是指生吃或有生命的饮食，强调这样才能保留食物中的酵素和营养。坊间对生机饮食已演化出不同的观点和诠释，有人坚持完全的生机饮食，强调生食且全素；追求部份生机饮食的人，虽然强调全素，但并不坚持生食；而采纳中庸性的生机饮食，则强调食用无农药或化学肥料等污染的动植物性食品，强调饮食要少油，故多选择凉拌、清蒸的烹调方式，因此很多人会误把生机、有机和素食画上等号。

综合国内外的说法，生机饮食主要是以生食、素食或天然无污染等为基本诉求的饮食概念。大众对生机的诠释看法分歧，各种方式都有自己忠实的支持者，国外有些较极端的支持者，为了坚持生食，除了茶叶要以日晒制作外，甚至连泡茶应否用热水都有争辩。目前坊间百家争鸣，每位专家或达人都争相推崇自己的养生方式或食谱，对何谓健康和营养拼凑出很多解读和高见，虽然夹带了许多似是而非的科学名词，但不少都与科学有所偏离。

美国作为世界领头羊，几乎什么决定都能影响世界；饮食营养界也不例外。今年1月推出的美国最新饮食指南，里头一句话：“饮食中摄取过多的胆固醇不再值得顾虑”，引起广泛讨论。

早有大量研究证明与支持饮食中的胆固醇对健康成年人没有太大的影响。

这也是美国最新饮食指南，取消了最多日食300毫克胆固醇限制的依据。可是，取消膳食胆固醇的限制不代表大家可以肆无忌惮地吃高胆固醇食物。这项指南有其暧昧的地方，针对的只是健康成年人。那已经患有慢性三高（高血糖、高血压、高胆固醇）的心脏病发准候选人呢？恐怕不能一概而论。

无论如何，这项指南最大的受益者应该是蛋黄。对蛋黄而言，这仿佛是一场大解禁，一场迟来的正义。高胆固醇的食物一直被认定是提高心脏病几率的罪魁祸首；蛋黄作为高胆固醇界的首席代表（一粒蛋黄就含有275毫克胆固醇），自然被讨厌多年。可是，蛋黄有值得被平反的原因——含有丰富的胆碱（Choline）。这个胆碱的神奇之处是可以预防肝脏累积胆固醇及脂肪。

甚至，哈佛大学公共卫生学院的营养系主任Walter Willett指出，目前没有研究显示多吃蛋的人会比少吃蛋的人更容易心脏病发作。读到这，曾经积极运动练身只吃蛋白抑或惧怕胆固醇而把蛋黄丢掉的你，有没有遗憾错怪了蛋黄？

最近参加一些营养保健的座谈会，发现民众受到一些网络传言的影响甚钜，必需营养素之一的蛋白质，也有不少的疑惑和迷思，例如：蛋白质种类多，到底哪种比较营养？吃多少比较好？摄取过多有害吗？想锻炼肌肉的人要补充哪一种蛋白质？我在以前的专栏曾介绍过蛋白质的重要性，这次不妨来聊聊大家在生活中对蛋白质可能有的疑惑。

一般食物的蛋白质由20种胺基酸所组成，来维持人体肌肉、皮肤、酵素、血液及抗体之制造。

我们每天应该吃多少蛋白质？以当今的研究文献来看，较客观的建议是，一般健康成年人在非运动状态时，每天每公斤体重最少要摄取0.8克以上的蛋白质，以满足最基本的营养需求，孕妇、青少年及病人则需要额外更多的蛋白质，而老年人也同样需要较多的蛋白质来改善肌肉质量、免疫状况及骨骼健康。

讲求肌肉耐力和力量的运动员，每公斤体重一般需要摄取1.2～1.7克蛋白质，来补充因高强度肌肉训练而快速流失的肌肉蛋白。通常运动量越大，蛋白质的需求量就越大，然而适量最重要，并非加倍食用就会长出双倍肌肉。

减少依赖单一来源

苏轼有言：“宁可食无肉，不可居无竹”，可见竹在中华文化的重要性。竹的种类很多，常见的有孟宗竹、桂竹、麻竹、绿竹、箭竹、乌脚绿竹等众多品种。而竹对中华饮食也同样重要，曾看过一句有趣的话“岂能食无肉，更不可吃无竹”，竹叶可以包粽子，竹笋更是味道脆嫩鲜美，且有益健康。不过，也许你会问，为什么有些竹笋会带有苦味？有方法避免吗？同时也有不少人不敢吃竹笋，只因听说它有毒，这是真的吗？

竹是种多年生的常绿植物，从它的地下茎长出尚未木质化的嫩芽就是竹笋（bamboo shoot），可作为蔬菜食用，桂竹笋、麻竹笋、绿竹笋或孟宗竹笋等竹笋，盛产期、外型与风味都各有不同。竹笋的成份超过九成都是水，其余的主要是碳水化合物（约3～4%）和膳食纤维（约2～3%）和少量的蛋白质，具有低脂及低热量的特色。

据一些中医古籍的记载，竹笋味甘、微寒，有清热化痰、消食胀、爽胃润肠、解毒和利尿等作用，以现代的说法，高纤的竹笋有促进肠胃蠕动、帮助消化及预防便秘等好处，不少研究也强调竹笋含丰富的营养和膳食纤维，鼓励大家多吃竹笋。但说也奇怪，我在香港、广东却曾常听到“竹笋有毒”，不能多吃！鸭肉、鹅肉也都有类似的说法，很多人因此就不敢吃竹笋。

沙葛味道清甜，且有爽脆的口感，既可以生吃，也可以作不同烹调食用。沙葛有很多别名，在中国云南或贵州等地会称它为地瓜，但此地瓜非一般所谓的番薯，只是名称相同而已，广东地区及香港则习惯称之沙葛或葛。而我对它印象最深刻的是，最钟爱的广东点心蒸粉果，白色粒、口感爽脆的内馅，就是沙葛。虽然沙葛可以生吃，但也有需要适当的食材处理步骤，这次不妨就针对沙葛这种块根类食材聊一聊。

沙葛属于攀藤豆科的植物，是扁圆形的块根（tuberous root），即根部膨大起来所形成的肥大薯块，这一点与属于块茎（tuber）的马铃薯有明显不同。沙葛生长在热带或亚热带，原产自墨西哥等热带美洲国家，后来才传到中国和东南亚地区，现在许多热带地区都有栽种。

沙葛的学名为Pachyrhizus erosus，各国都有不同的俗名，至少十多个以上，英文一般都称jicama或yam bean，因地域上的差异而发展出许多的中文别名，包括：凉薯、豆薯、凉瓜、地瓜或葛薯等。由于沙葛的别名太多，对它不熟悉的人非常容易将沙葛和粉葛搞混，粉葛（又称葛根）其实是另一种植物，含有较多的淀粉，两者的味道非常不同。沙葛肉质与水梨相似，生吃时爽脆甘甜，味道与马蹄（荸荠）颇为相似。

珍珠除了是昂贵的珠宝饰物，磨粉后也能成为传统的中药材，中医古籍就记载珍珠粉具有安神定惊、清肝热或养颜美容等功效，坊间甚至流传着吃珍珠粉有美白效果，很多女性朋友都深信不疑，除了内服，更有人外敷。珍珠粉的主要成份是碳酸钙，成份跟一般牡蛎壳或蚝壳相同，但除了碳酸钙，还有哪些特殊的营养成份呢？这些成份真能美白吗？以下就来聊聊有关珍珠粉常见的迷思。

市场上的珍珠（pearl）多数是由一些属于双壳纲，有两片贝壳的软体动物（mollusk）所形成，这些软体动物其实只要有能够分泌贝壳硬蛋白之外套膜（mantle）组织，就有机会形成珍珠，珍珠贝、河蚌或牡蛎等都是常会产生珍珠的贝类。珍珠有分淡水及海水珍珠，目前两者大多都是以人工养殖，珠宝市场上的珍珠大部份都是人工养殖取得，海水珍珠的生长期大约一年，而淡水珍珠则需4～5年。

一般来说，淡水珍珠会制成珍珠粉，而海水珍珠则以珠宝首饰出售。珍珠受到贝类的种类、珍珠层和水质的影响，会有白、粉红、银、黑、蓝、绿、紫或其他不同颜色。

有一种饮食方式总叫人百思不解：大马常年如夏，其生意却也长年火红。我说的正是火锅。吃火锅没油没炸，符合简单水煮就是健康的烹调概念。但是，吃火锅总会不自觉犯规，犯的不是吃太咸就是乱乱吃的饮食戒律。

吃太咸的元凶绝对来自汤底。美国疾病控制与预防中心（Centers forDisease Control and Prevention）曾指出，汤含有非常高的钠（Sodium）。可不是吗？有些餐馆为了增加火锅风味加入大量的调味料及盐；每喝一口火锅汤，都是钠含量超标。一分量的火锅清汤（鸡汤）少说也含有700mg的钠，而我们每天的钠摄取量不建议超过2400mg。还有更夸张的东炎汤底一锅就含有接近3000mg的钠，严重超标。因此，都会建议吃火锅时尽可能少喝汤为妙。

．汤滚越久，亚硝酸盐越高

吃火锅不鼓励喝汤的原因还有一个叫亚硝酸盐（Nitrite）的成份。《上海预防医学期刊》指出，火锅汤久煮超过90分钟，汤里头的亚硝酸盐会飙升接近10倍。亚硝酸盐食用过量还会引发急性中毒、头痛、呼吸困难。看来，一些火锅店推出限时两小时自助火锅套餐，也意外带来健康考量。不然，消费者可自行约束在一个小时半内结束火锅环节。