你有没有注意过我们在家中泡茶时，茶汤若摆放隔夜，茶的颜色会逐渐变深，一些瓶装的茶饮料摆放久了也会有类似现象。网络上有人会认为茶色变深了，茶应该就已经变质，不宜饮用，否则可能伤身，这是真的吗？有些传言更提到连隔夜的茶都不能喝，这显然已经有些杞人忧天。不过，若要让大家能感到安心，就必需了解这些现象背后的科学，像是为何茶摆放久了颜色会变深？茶色变深后还可以饮用吗？

简单先讲一下茶的颜色，它的颜色和深浅跟几个因素有关，除了茶的种类（如绿茶、红茶）外，也跟茶汤中一些多酚类成分的变化有关。以绿茶和红茶来说，这两种茶虽然在风味和颜色都截然不同，但其实它们都来自同一品种的茶树，学名叫Camellia sinensis，而这些茶之所以会有不同的颜色，主要是与其制茶的工艺和发酵程度有关。

绿茶属于未发酵的茶、乌龙茶只有半发酵，而红茶则是全发酵的茶。茶叶的发酵会使茶中多酚类物质发生褐变及氧化聚合作用，在红茶的发酵过程中，茶叶中的儿茶素和茶多酚等物质会与一些多酚氧化酵素发生作用，进行酵素性的褐变反应，使得多酚类物质进一步聚合成为一些深褐色的酚类聚合物，如茶红素、茶黄素，让红茶有较深色的茶汤，同时也赋予了红茶其特殊的香气。

案例：
现年46岁的查理是有名的“老饕”，经常受邀担任食评人，可谓吃遍天下美食，但也因此吃出一些健康问题来。

他不久前进行体检时发现自己的胆固醇高于正常值，到医院进一步检查后，医生告知，其坏胆固醇太高，而好胆固醇又低于标準，有心血管疾病的风险。

查理到处寻问亲友降低胆固醇水平的方法，并购买了据称可降低胆固醇的燕麦、鱼油等保健品服用，可是，他的饮食习惯没有改变，依旧到处去吃喝，还受邀担任“肉骨茶吃货大赛”的主评审，以为胆固醇已受到保健品的控制，无需戒口。

根据报导，大多数的大马人患癌的症结与饮食习惯息息相关，尤其令人担心的是，现在越来越多年轻的死亡病例，且年轻人患上癌症的机率也越来越高。

50%至70%癌症 病从口入

“患病看医生接受诊治是获得康复的方法之一，但是切记“预防胜于治疗”，注意饮食更为重要。

错误的饮食无可否认是致病的肇因，但是很多人都不当一回事，甚至选择忽略它，还很自信的认為哪有这麽容易被盯上？

当我们寻找病因的时候，很愕然的发现其实50%至70%的癌症是可以预防，病源是因为饮食不当而引发各种疾病，待演变成癌症后，才幡然醒悟饮食确实左右了健康。

加工食品 让肠胃好沉重

加工食品不要多吃，它们含有化学成分，例如腊肠丶香肠丶糖果丶汽水等，都会提高肠胃的消化负担。除此，酒精的摄取量也应该减少，需知小酌怡情，大饮伤身。

火锅店四处林立，吃火锅早已没有气候之分，即使大热天，不少人也喜欢一边吹着冷气丶一边大啖火锅。在各种火锅汤底当中，我觉得最令人难忘的莫过於麻辣火锅，有别於一般辣椒的辣味，麻辣汤底又麻又辣，到底麻和辣这些感觉有何不同？个人吃辣的功力只是初阶班，但据说常吃辣椒是可以越吃越辣，吃辣真的可以训练吗？同时又有什麽方法能快速解辣呢？

辣味其实并非一种味觉，而是一种痛觉。在辣椒中，连着辣椒子的胎座组织含有一种称为辣椒素（capsaicin）的油溶性生物硷，它会与皮肤上对温度敏感的痛觉受器（nociceptor）结合，虽然嘴巴并没有真正触碰到热的物质，但该受器被刺激後却会产生疼痛与灼烧的感觉（burning sensation），依辣度不同而使得疼痛的持续时间长短不一。严格来说，当我们觉得很辣时，应该说是很痛才对。另外，辣椒素会刺激交感神经系统（sympathetic nervous system），促进儿茶酚胺（catecholamine）的分泌，加速身体的新陈代谢丶刺激产热和增加脂肪代谢，这也是为什麽吃完辣椒後，我们的身体会发热和满头大汗。

血糖控制“捉摸不定”一直都是糖尿病患的治疗难题，除了饮食，药物选择及用药依从性也是影响患者控制血糖的关键。新一代甘精胰岛素注射剂U300通过缓释高浓度胰岛素长达24小时的机制下，帮助一型和二型糖尿病成人病患控制日常血糖，并有效降低用药后低血糖的副作用，提供“糖友”另一项胰岛素替代疗法的选择。

案例：
老陈患有糖尿病十多年，平时口服降糖药治疗，最近复诊时，医生建议老陈接受胰岛素治疗，需每日定时注射胰岛素。

原以为改换了治疗不会有什麽大问题，可以进行日常活动，老陈一家人便驱车到怡保出游。不过，回程途中，老陈却感到身体非常不适，神志开始模糊，家人赶紧把他送往医院。

生活在东南亚及中东地区以外的人，一般都会对椰枣这种果实感到陌生。我在这几年也有机会接触和品尝椰枣，虽然味道较甜，但个人觉得它有一股不错的特殊风味，事实上，椰枣是一种含糖量高的果实，朋友告诉我穆斯林在斋戒结束后都会吃一些椰枣，从椰枣的成份来看，似乎也有它合理之处。以下就从食品营养的角度来谈谈椰枣：

可能因为都有个“枣”字，我曾听过有学生误把印度枣（Indian jujube）、椰枣（date palm）及红枣（red date）等果实，以为都是来自类似的植物，虽然印度枣和红枣同样是鼠李科枣属的植物，但品种并不相同，而椰枣则是产自棕榈科的椰枣树，属于另一种植物。椰枣树主要生长在热带亚热带的干旱或半干旱地区，目前世界各地许多地方都有种植椰枣，至于椰枣最早是源自哪里，沙地阿拉伯、伊拉克等地都有人推估，然而真正的源产地早已不可考究。

椰枣树的品种多达数百种以上，当中只有数十种是重要的经济作物。椰枣树的每个部位都有利用价值，像是用来制作绳索、篮子、家居用品或传统住屋的建材。而果实更是主要的食物之一，除了新鲜享用，椰枣也普遍用于制作馅料、蜜饯、糖浆、各种酱类和酒类等产品，用途非常广泛。

大家应该都听过有报道警告，汽水、香肠、罐头及泡面等食物含有磷酸盐，多吃会导致骨质流失或血管钙化，很多民众因此对磷酸盐这个成份产生恐惧。大家不可不知，磷酸盐在自然界无处不在，对维持身体正常功能又至关重要，所谓一面天使、一面恶魔，真相到底是什么？

磷（phosphorus）是体内第二多的矿物质，85～90%的磷都会存在于骨骼中，身体需要磷来建构骨骼、牙齿，维持正常细胞功能。饮食中的磷酸（phosphoric acid）或磷酸盐（phosphate）在肠道中会以磷酸盐的形式来吸收，身体如果缺乏磷酸盐，钙离子就无法结合成磷酸钙并沉积在骨骼中，所以摄取过多或过少的磷都会影响骨骼健康。

在食品制造上，磷酸和磷酸盐的用途非常多，除了汽水和果汁饮品会用磷酸作为酸味剂外，食品中添加适量的磷酸盐也能改善产品的口感和品质。举例来说，在面包、面条中添加适量的磷酸盐，能提高面团的保水性和弹性，减缓水分流失和淀粉老化，让面条在烹煮时能快速复水。

肉丸或鱼肉等制品来说，磷酸盐可改善肉品的保水性和黏弹性，让肉品锁住水分或肉汁，有较佳的质地和鲜度。

鸡蛋是制造胆固醇的“元凶”？摄取量一个星期不能超过3颗？

尽管民众普遍对作为最经济蛋白质来源的鸡蛋一点也不陌生，但却一直对它有着一定程度的“误会”。

作为这一系列鸡蛋产量过剩报道的下篇，星洲日报《大柔佛》社区报特地访问了饮食治疗师和中医师，为读者打破迷思。

颜雪莹：鸡蛋含优质蛋白质

在新山一家专科医院任职的饮食治疗师颜雪莹受访时表示，鸡蛋含优质蛋白质，有丰富的胆碱（Choline），有助于集中注意力和提高记忆力。

她说，鸡蛋也有叶黄素和玉米黄素，除了可抗氧化，也有益于维护眼睛健康。

“对于老人来说，鸡蛋是最经济和最佳的蛋白质来源。”

动物油中的饱和脂肪酸一向被认为会增加罹患心血管疾病的风险，民众一般认为不饱和脂肪酸较多的植物油相对健康，有助降低血中胆固醇。不过，2016年美国国家卫生研究院有一份研究报告却发现，随着受试者血胆固醇的下降，因心血管疾病而死亡的风险竟然提高，颠覆了过去长达半世纪的健康饮食观念，植物油似乎没有想像中健康，对于这样令人惊讶的讯息，我们又该如何去解读它呢？

2016年英国医学期刊（British Medical Journal）刊登了一份由美国国家卫生研究院（NIH）所发表的研究报告，该研究是由NIH的研究团队，将一份被封存了近半个世纪，由NIH的Ivan Frantz博士所率领的研究重新检视和分析。

在1968～1973年Ivan Frantz博士在明尼苏达州6间州立精神病院与一间养老院中，随机将多达9423名年龄介于20～97岁的男女受试者分为两大组，一组以富含有不饱和脂肪（亚油酸，linoleic acid）的玉米油取代膳食中的饱和脂肪，而另一组则以动物油、牛油及酥油等饱和脂肪作为主要油脂，时间长达41～56个月，探讨不饱和脂肪的摄取与冠状动脉心脏病的关联。

现代人的饮食习惯，不仅肠道容易出问题，胃也容易生病，甚至有患胃癌的风险。到底我们应如何避免让胃患病呢？

人类的胃脏，是一个食物加工厂，每天的工作非常复杂忙碌。它必须消化一日三餐所吃的食物，变成营养，通过小肠摄取，供应全身所有器官之需。

胃脏工作量太过巨大，因此，它也是个极易患病的器官。常见的胃病总称是功能性消化不良症（functional dyspepsia），这一种胃病与十二脂肠、胃发炎和胃溃疡症状都十分相以。

功能性消化不良症的7病因

（1）经常服用非类固醇西药，如止痛药和阿斯匹灵药片等，能导致胃溃疡和十二指肠溃疡。一旦出现溃疡症后，胃脏就可能出现流血状况。

（2）其中有少数病人，胃里有幽门螺旋菌（H.pylori），导致功能性消化不良症。

（3）如果诊断病人的十二指肠或胃脏里有幽门螺旋菌，只要消灭了这些细菌，病人的胃病多数就能痊愈。

（4）精神压力、睡眠不宁、工作烦恼、经济问题，也会导致消化不良症。

（5）当然，患者所吃的食物，如果太油腻、多脂肪、太酸太辣或喝酒等，会引发功能性消化不良症。