饮食营养

【特约专栏】周志辉.充足钙质和适量运动.喝汽水也不碍骨质健康

大家应该都听过有报道警告,汽水、香肠、罐头及泡面等食物含有磷酸盐,多吃会导致骨质流失或血管钙化,很多民众因此对磷酸盐这个成份产生恐惧。大家不可不知,磷酸盐在自然界无处不在,对维持身体正常功能又至关重要,所谓一面天使、一面恶魔,真相到底是什么?

磷(phosphorus)是体内第二多的矿物质,85~90%的磷都会存在于骨骼中,身体需要磷来建构骨骼、牙齿,维持正常细胞功能。饮食中的磷酸(phosphoric acid)或磷酸盐(phosphate)在肠道中会以磷酸盐的形式来吸收,身体如果缺乏磷酸盐,钙离子就无法结合成磷酸钙并沉积在骨骼中,所以摄取过多或过少的磷都会影响骨骼健康。

在食品制造上,磷酸和磷酸盐的用途非常多,除了汽水和果汁饮品会用磷酸作为酸味剂外,食品中添加适量的磷酸盐也能改善产品的口感和品质。举例来说,在面包、面条中添加适量的磷酸盐,能提高面团的保水性和弹性,减缓水分流失和淀粉老化,让面条在烹煮时能快速复水。

肉丸或鱼肉等制品来说,磷酸盐可改善肉品的保水性和黏弹性,让肉品锁住水分或肉汁,有较佳的质地和鲜度。

成人健康

周志辉/草药中药保健品能保肝吗?

华人传统上对保肝观念颇重视,尤其是以肝病死亡率偏高的亚洲,自然造就了一个很大的保肝市场,各种保肝资讯和产品更是多得不胜枚举。民众该如何选择?

问:中、西医对保肝的观点有何不同?

答:华人对保肝特别重视,可从传统医学认为肝有“疏泄”功能,可调节全身生理功能的观念看出一些端倪。

中医认为肝对维持全身气的顺畅运行、情绪调和及脾胃的消化功能至为重要,同时更与血液的贮藏和调节、视觉功能及筋的活动等有关。肝在五脏中属木,青色依五脏五色也属木,传统上会认为食用青色的蔬果和食材能够保肝,而网路上亦流传着许多类似的保肝资讯,但其实不少只是个人的意见或经验分享,至于绿色和肝脏健康两者到底有何关联,科学上并无实质依据。

问医

罐头过期 食品未必变坏

问:我在超市看到只剩2星期有效日期的金枪鱼,可是制造期已近1年,罐头食品都有防腐剂吗?

答:罐头食品在制造过程中都会先灭菌,酸度较高(pH<4.6)的食品(如水果罐头),100℃以下就能有效杀菌;但对于pH>4.6的非酸性食品(如肉类罐头)则必须以高压高温(121℃)来灭菌。经过真空密封和高温灭菌后,罐头食品根本没有细菌腐败的问题,只要储存良好,摆放多年不变是平常事,所以一般罐头无需为了抑菌而添加防腐剂。但罐头开封后,就如同一般食物容易变坏,吃不完的部份更换容器并放到冰箱中冷藏,这也间接证明了这些罐头食品其实并无添加防腐剂。

问:罐头食品上打印的“截止日期”及“有效日期”是一样的意思吗?

饮食营养

与亚硝胺致癌无绝对关联·隔夜菜更应注意保存及卫生

不浪费食物是美德,把吃剩的菜肴隔天再吃,几乎每个人都会这样做,然而,近年坊间竟然盛传长期吃隔夜菜会增加罹癌风险,原因是隔夜菜在存放期间会产生具致癌的亚硝胺,这样似乎还不够惊吓,甚至有传言罹患胃癌直接归咎到是经常食用隔夜菜所致,诸如此类的言论在网络上甚嚣尘上,让大家陷入莫名恐惧之中,隔夜菜真的就不能吃吗?孰真孰假?

这个恐慌的焦点在于食物中的硝酸盐(nitrate)和亚硝酸盐(nitrite),它们在大自然中随处可见,各种食物和水几乎都含有这些物质,我们所摄入的主要是来自蔬菜,部份也会来自植物的肥料或一些腌制肉品,饮食中的亚硝酸盐浓度更一直备受关注。硝酸盐本身并无毒性问题,但为何无毒的硝酸盐会与癌症扯上关系?主要是由于某些细菌或植物中的还原酵素,能把硝酸盐还原成毒性较高的亚硝酸盐,而在特定的条件下,亚硝酸盐又可能进一步胺类作用,形成有致癌性的亚硝胺(nitrosamines)。

成人健康

周志辉/辣味只是一种痛觉‧味蕾可感受5基本味觉

舌头上分布着大约数千至上万个味蕾(taste bud),尤其是舌尖和侧缘的部位。除了舌头,其实软腭、脸颊内、咽部及会厌(喉头盖)等部位也有味蕾,所以咽喉部位也能尝到味道是正常的。当我们在吃东西时,每颗味蕾上数十至近百的味觉接受器(taste receptor)接受到各种物质的刺激时,会把神经讯息传送到大脑的味觉中枢,产生甜、酸、苦、咸、鲜(umami)等5种的基本味觉。虽然近年有研究提出其他的基本味觉,但仍有待未来更多研究的证实,目前仍只有上述的5种。

大家也许会有一个疑问,若只有5种的基本味觉,我们为何能品尝到麻辣锅的辣味或是红酒的涩味(astringent)?原来辣味与涩味并非味觉,只能算是一种感觉。以红酒为例,当红酒中的单宁(tannin)唾液中的一群唾涩蛋白(salivary protein)接触时,会蛋白聚合及沉淀,失去润滑的效果并刺激末稍神经产生涩味的感受。谈到辣味方面,则是由辣味物质(如:辣椒素)口腔和舌头负责痛觉的神经接受器结合,产生疼痛与灼热的刺痛感,辣味只是一种痛觉。




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